Ako spoznať zatuchnuté orechy?

1. Prečo orechy môžu zatuchnúť
2. Ako poznať zatuchnuté orechy
3. Ktoré orechy môžu zatuchnúť najčastejšie
4. Ako zabrániť zatuchnutiu
5. Či môžu byť zatuchnuté orechy nebezpečné
6. Aké ďalšie vady môžu mať

Aby sme to zistili, musíme sa pozrieť dovnútra, pod škrupinu. Orechy a semienka sú potraviny bohaté na tuky. Z chemického hľadiska by sme tuky, konkrétne mastné kyseliny, mohli rozdeliť na dve skupiny: nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny.

Nasýtené sú tie, ktoré v chemickom reťazci neobsahujú žiadne dvojité väzby, naopak nenasýtené obsahujú minimálne jednu (mononenasýtené) alebo viac (polynenasýtené) dvojitých väzieb medzi uhlíkmi. Práve tieto polynenasýtené mastné kyseliny sú zlúčeniny, ktoré v semienkach a orechoch môžu spôsobovať nechcenú oxidáciu, teda zatuchnutie.

Dvojité väzby v týchto kyselinách sa môžu v kontakte so vzdušným kyslíkom premieňať a následne tvoriť nežiadúce látky – napríklad peroxidy, aldehydy a ketóny. Táto oxidácia nielen že negatívne ovplyvňuje, ako potravina vonia, chutí a vyzerá, ale takisto významne prispieva k zníženiu jej trvanlivosti.

Pokiaľ ale tieto tuky nezoxidujú, sú pre telo výrazne prospešné. Medzi ne patria aj omega 3 a 6 mastné kyseliny, ktoré sú v našom organizme dôležité napríklad pre správny vývoj, fungovanie mozgu a celého nervového systému, podporujú správnu funkciu imunitného systému a priaznivo pôsobia na krvný obeh. Podrobne sme sa tukom venovali v našom článku. 

Že je orech zatuchnutý väčšinou zistíme, až keď sa do neho zahryzneme. Že je ale niečo zle môžeme spoznať už na prvý pohľad. Orechy majú netypickú farbu, sú fľakaté alebo scvrknuté. Ale pozor! Napríklad vlašské orechy s tmavou šupkou nemusia byť nutne zatuchnuté!

K rozpoznaniu zatuchnutých orechov nám bezpečne postačia iné zmysly - čuch a chuť.

Vôňa

Zdravé orechy majú prirodzenú orechovú vôňu. Zatuchnuté orechy oproti tomu majú charakteristickú zatuchnutú vôňu, ktorá pripomína pach laku na nechty, farby či starých plastových nádob.

Chuť

Pokiaľ z vône nie je isté, či sú orechy zatuchnuté, chuťou to zaručene zistíte. Chuť zatuchnutého orechu je nepríjemne kyslá, horkastá a trpká. Jemná sladkosť a krémovosť tam už nie je.

Stabilita orechov sa odvíja od obsahu polynenasýtených mastných kyselín, nie od celkového množstva tuku a oleja. Napríklad makadamový orech má vysoký obsah tuku, ale je stabilnejší než iné tučné orechy, pretože obsah polynenasýtených mastných kyselín (PUFA) je veľmi nízky. Nízky obsah majú aj kešu, lieskové orechy a mandle, ktoré navyše obsahujú najviac vitamínu E, známeho ako antioxidant, ktorý nežiadúcu oxidáciu potláča.

Naopak vyšší obsah PUFA majú arašidy, para orechy a predovšetkým vlašské orechy. Tým pádom je problematickejšie ich dlhodobo skladovať. Práve u vlašákov je množstvo polynenasýtených mastných kyselín veľmi vysoké v pomere k ostatným tukom, a preto sa u nich zatuchnutie môže prejaviť rýchlejšie oproti iným orechom.

Tabuľka uvádza približný obsah tuku v surovine a vzájomný podiel nasýtených, mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín.

Antioxidanty, ktoré sú prirodzene prítomné v šupke orecha, napomáhajú stabilizovať polynenasýtené mastné kyseliny a spomaľovať proces oxidácie. Medzi také antioxidanty patria fenoly, flavonoidy, resveratroly, karotenoidy, vitamín E a tokoferoly.

Spôsob spracovania orechov však môže obsah týchto látok ovplyvniť. Tepelným spracovaním totiž prichádzame o časť z nich. Ak by ste sa rozhodli orechy sami pražiť, odporúčame vám ich pražiť skôr pri nižších či stredných teplotách po dlhšiu dobu než opačne.

Rýchlosť zatuchnutia môže byť negatívne ovplyvnená tiež zvýšenou teplotou. Preto odporúčame orechy skladovať na chladnom mieste a zamedziť prístupu vzduchu. Práve vzduch spôsobuje nežiadúcu oxidáciu. Výrazný vplyv na zatuchnutie orechov má aj svetlo, preto by ste mali orechy vždy skladovať na tmavom mieste. Ideálna je na to špajza alebo skrinka.

Ako ochranu proti zatuchnutiu môžete tiež využiť prírodný extrakt z rozmarínu, ktorý obsahuje látku hexán. Ten napomáha zlepšovať stabilitu tukov a tým predlžuje trvanlivosť orechov a spomaľuje proces oxidácie.

Niekedy sa o zatuchnutých orechoch hovorí, že sú pokazené. Čiastočne je to pravda, pretože sa kazí predovšetkým ich kvalita a jedinečné vlastnosti. Tuky v nich sa rozkladajú vplyvom oxidácie a menia svoju štruktúru. Zatuchnuté tuky zbytočne zaťažujú náš tráviaci systém. Pri konzumácii malého množstva zatuchnutých orechov sa nemusíte báť, v takom prípade nedochádza k žiadnym akútnym zdravotným problémom. Pri požití väčšieho množstva alebo pri dlhodobej konzumácii však môžu nastať tráviace ťažkosti: silné bolesti brucha, nepríjemná plynatosť a hnačky. Zároveň môžu takéto orechy mať aj iné vady, ktoré pre telo môžu byť nebezpečné. Napríklad ako plesne a toxíny. Obecne sa teda zatuchnuté orechy neodporúča konzumovať.

Orechy sú plné živín a tak nie je divu, že sú častou obeťou aj ďalších živočíchov a mikroorganizmov. Vady a problémy sa prejavujú vo všetkých fázach – od rastu na strome, cez zber a spracovanie až po následné balenie. Aj napriek tomu, že sa spracovatelia snažia škodcom všemožne vyhnúť, niektorí z nich si aj napriek tomu dokážu nájsť cestu, ako sa do orecha dostať.

Napadnutie hmyzom je jednou z najčastejších vád sušených plodov. Či ide o malé vajíčka, larvy alebo rôzne chrobáky či mušky, odhaliť ich dokážeme väčšinou kontrolou hneď cez priehľadný obal.

To, aký škodca sa v orechu objaví, závisí od typu orecha a tiež na oblasti, kde sa pestuje. Môže ísť o zelené bzdochy, mole, rôzne zámotky a všelijakých ďalších škodcov. Prítomnosť živých či mŕtvych škodcov je v potravinách samozrejme zakázaná a je to jedna z vecí, ktorú Štátna poľnohospodárska a potravinárska inšpekcia často pokutuje.

Významné riziko predstavujú aj plesne, najmä ak je orech nedostatočne dosušený alebo je vystavený vyššej vlhkosti. Práve vyššia vlhkosť je ideálna pre rozvoj plesní, ktorých prítomnosť hneď nemusíme rozoznať.

Kontaminácia plesňou sa môže prejavovať bodkami na orechu alebo bielym povlakom. Často tiež orechy alebo sušené ovocie menia svoju charakteristickú farbu. Hoci sú plesne nebezpečné samy o sebe, najväčšie zdravotné riziko predstavujú metabolity, ktoré produkujú - tzv. toxíny.

Medzi najnebezpečnejšie plesne patrí Aspergillus flavus, ktorý produkuje známy toxín – aflatoxín. Aflatoxín sa v tele rýchlo akumuluje, metabolizuje sa v pečeni, ktorú následne poškodzuje. Je vysoko toxický – patrí medzi najsilnejšie karcinogény!

Výskyt aflatoxínov je štátnou poľnohospodárskou a potravinárskou inšpekciou prísne kontrolovaný. Podľa predpisov EÚ sú tieto potraviny pustené do obehu len v prípade, že laboratórny rozbor vzoriek preukáže zdravotnú nezávadnosť danej šarže. Táto kontrola dokáže odhaliť relatívne veľké množstvo kontaminovaných orieškov. Tie sa na trh nedostanú a teda sa nemusíte obávať a oriešky si môžete dopriať bez strachu.

Starostlivosť o orechy však nekončí len dôkladnou prehliadkou v obchode. Celý proces pokračuje aj u vás doma a trvanlivosť orechov závisí predovšetkým na tom, ako ich skladujete. Podrobné informácie o správnom skladovaní sme pre vás pripravili v našom článku, aby ste si užili chrumkavé oriešky a výživné semienka tak, ako ich máte radi aj po dlhšej dobe. Tak si nechajte chrumkať!

• ROS, Emilio a José MATAIX. Fatty acid composition of nuts – implications for cardiovascular health. British Journal of Nutrition [online]. 2006, 96(S2), S29-S35 [cit. 2021-9-10]. ISSN 0007-1145. Dostupné z: https://www.researchgate.net/publication/6671762_Fatty_acid_composition_of_nuts_-_Implications_for_cardiovascular_health. doi:10.1017/BJN20061861