Pravý domáci marcipán

Rozhodne tie blanšírované, bez šupky. Najvhodnejšie je španielska odroda Guara, ktorá je krásne sladká. Ak by ste totiž rozmixovali mandle aj so šupkou, výsledný marcipán by stratil svoju jemnú štruktúru a malé hnedé kúsky by kazili celistvosť farby.

• 120 g lúpaných mandlí alebo mandľovej múky
• 120 g práškového cukru
• 1 bielko

• prírodné farbivo
• aróma

Marcipán je dobré si pripraviť niekoľko hodín pred tým, než ho budete používať. Potrebuje si totiž chvíľu odpočinúť v chladničke, aby mal krásny tvar. Základný pomer cukru a mandlí je 1 : 1, záleží však na vašej chuti. Niekto má marcipán radšej menej sladký, dáva teda viac mandlí než cukru. Marcipán je v takom prípade kvalitnejší, má výraznejšiu mandľovú chuť a takto pripravený sa používa napríklad na plnenie praliniek.

Príprava pravého domáceho marcipánu je veľmi jednoduchá. Mandle rozmixujeme na múku a zmiešame s cukrom. Ak doma nemáte výkonný mixér, môžete mandle nastrúhať aj na strúhadle. V tomto prípade je však namieste extrémna starostlivosť, aby bola výsledná hmota naozaj krásne jemná a bez hrudiek. Pre skutočne dokonale hladký marcipán odporúčame využiť mandľovú múku. Je vyrobená zo 100% mandlí a prípravu vám neuveriteľne urýchli.

Do sypkej zmesi cukru a mandlí po častiach vmiešame bielok, pridávame postupne podľa konzistencie. Hmotu poriadne premiesime a zabalíme do potravinárskej fólie. Hotový marcipán necháme odpočinúť pár hodín v chladničke. Marcipán sa krásne rozleží a suroviny sa spoja v lahodne sladkú svetle béžovú hmotu.

Umelým potravinárskym farbivám sa oblúkom vyhnite. Sú plná éčok a nositeľom pigmentu je často soľ, ktorá nepríjemne ovplyvňuje výslednú chuť. Pre deti sú navyše mnohé farbivá nevhodné, pretože nepriaznivo ovplyvňujú ich pozornosť.

Preto radšej siahnite po prírodných farbivách. Sú nadupané 100% prírodnými pigmentami z repy (červená), červenej kapusty (fialová) alebo kurkumy (žltá). S tekutým farbivom zaobchádzajte opatrne, aj malá kvapka dokáže krásne zafarbiť veľké množstvo hmoty.

Z tých práškových sa často využíva napríklad modré farbivo zo spiruliny alebo prášky z lyofilizovaného ovocia. U tých však pozor! Farbia menej a majú výraznú ovocnú chuť a vôňu, takže ovplyvnia aj výslednú chuť marcipánu. Ak budete používať prášok z ovocia, ktorý obsahuje semienka, je dobré ich pred pridaním do marcipánu preosiať. Práškové farbivo odporúčame najprv rozmiešať s bielkom, v ktorom sa pigmenty krásne rozpustia.

Ak sa chcete vyblázniť ešte viac, môžete do marcipánu pridať aj arómu. Mandľová chuť ustúpi a namiesto nej vaše chuťové poháriky pošteklí napríklad karamel, čierne ríbezle alebo čučoriedka. 

Hmota má tendenciu na vzduchu schnúť, čo sa hodí len v prípade, že sa rozhodnete z marcipánu tvarovať figúrky. Hotové postavičky nechajte pár hodín na vzduchu zaschnúť, spevnia sa a nebudú sa rozpadať. Ak však chcete, aby vám doma marcipán vydržal čo najdlhšie, je najlepšie hmotu obaliť fóliou. Pravý marcipán vydrží vláčny aj niekoľko týždňov a odporúčame ho skladovať v uzavretých nádobách pri teplote do 20 °C, do chladničky nepatrí. Keď vám marcipán náhodou uschne, stačí povrch potrieť troškou vody.

Marcipán sa dá vyrobiť aj bez mandlí. Takejto hmote hovoríme „falošný marcipán" alebo „mliečna hmota", špecifickú mandľovú chuť v ňom obstaráva pridaná mandľová aróma. Maškrtné jazýčky falošný marcipán hneď odhalia! Na prvý pohľad vyzerá síce rovnako, nemá však chuť ani jemnosť toho pravého. Hodí sa ale v prípade, že majú figúrky slúžiť len na parádu, hmota totiž obyčajne stvrdne už druhý deň. Preto je potrebné si dávať pozor na zloženie marcipánu kupovaného v obchode, môže sa totiž ľahko stať, že si na „marcipánovej" dobrote vylomíte zub.

• 100 g sušeného polotučného mlieka
• 100 g práškového cukru
• mandľové aróma nebo extrakt
• 1 lyžicu medu
• 1 bielok

Rovnako ako u pravého marcipánu najprv preosejeme a premiešame suché ingrediencie. Následne pridávame po malých častiach bielok a med spolu s mandľovou arómou. Hnetieme, kým sa nám všetky suroviny nespoja v krásne vláčnu hmotu. Farbíme ho rovnako ako pravý – najlepšie rozmiešaním farbiva priamo v bielku.

• Pravý marcipán pochádza z mesta Lübeck na severe Nemecka. Miestna pochutina sa pýši ochrannou známkou PGI – chránené zemepisné označenie.
• Marcipánová hmota označená ako „Lübeck Marzipan" obsahuje v sušine najmenej 48 % mandlí, 35 % cukru a maximálne 17 % vlhkosti.
• To, že je marcipánovou veľmocou zrovna Lübeck, nie je náhodou. V histórii bol dôležitým obchodným bodom, takže mali tunajší výrobcovia prístup k mandliam aj cukru.
• V Lübecku sa tiež nachádza múzeum marcipánu. Malú expozícii tejto pochúťky nájdete ale aj v juhočeskej Třeboni.
• Recept z najslávnejšej marcipánovej firmy Niederegger je prísne tajný. Strážia si ho v rodinnej firme už viac ako 200 rokov.
• Marcipán obsahujú aj slávne salzburské Mozartkugeln. Nie však ten mandľový. V originálnom recepte sa používa marcipán vyrobený z pistácií, ktorý je obalený v nugáte a čokoláde.