Zvýrazňovače chuti – ide to aj bez nich?

1. Čo sú to zvýrazňovače chuti
2. Aké zvýrazňovače poznáme
3. Čo sú to tie glutamáty
4. Či sú nebezpečné
5. S ktorými ďalšími zvýrazňovačmi sa bežne stretávate
6. Ako zvýrazniť chuť potravín bezpečne
7. Ako sú na tom naše suroviny

Ide prakticky o ďalšiu skupinu prídavných látok, inak povedané „éčok“, ktorá sa riadi príslušnými európskymi pravidlami. Zvýrazňovače chutí a vôní bežný laik často zamieňa s arómou, v tomto prípade však ide o niečo iné. Zvýrazňovače totiž nie sú nositeľmi chuti  – ako už názov napovedá, ich úlohou je pôvodnú chuť zvýrazňovať a umocniť.

V potravinárskom priemysle sa zvýrazňovače používajú z dvoch nie tak veľmi oddelených dôvodov. Samozrejme ide výrobcom o samotné zvýraznenie chuti produktu, ruka v ruke s tým ide ale aj o ekonomické hľadisko. Zvýrazňovač totiž nahrádza silu chuti pôvodných surovín, výrobcovia ich tak nemusia použiť toľko, a tým ušetria.

Bežne sa v spracovaných potravinách stretnete s týmito zvýrazňovačmi chuti:

* skóre = skóre škodlivosti (0 = neškodný, 5 = možné riziká), podľa webu ferpotravina.cz

Poďme si teraz niektoré z nich predstavit bližšie...

Vedeli ste, že neexistujú 4, ale dokonca 5 základných chutí? Tie klasicné určite poznáte: jedlo je sladké, slané, kyslé a horké. A ďalej? Ešte jedna ďalšia tu predsa len je! Názvom možno neznáma, na našich tanieroch ale viac ako častá – chuť umami.

Umami v japončine znamená „chutný“. Chuť umami je veľmi ťažko popísateľná a prakticky neexistuje, má ale jedinečnú schopnosť podčiarknuť a prepojiť ostatné chute. Je to práve chuť, ktorú spôsobujú tiež glutamáty – kyselina glutamová a jej soli. Ale pozor, medzi umami a glutamáty nehľadajte znamienko rovnosti! Glutamáty do potravín môžeme pridávať, ale v niektorých potravinách sa dokonca glutaman prirodzene nachádza. Medzi tieto potraviny patrí napríklad:

• paradajky
• huby
• parmezán
• morské riasy
• sójové výrobky
• fermentované potraviny
• hovädzí vývar

Schválne sa zamyslite, prečo sa ako základ omáčok používa vývar a nie voda? A kedy ste naposledy zostali len pri jednom kúsku syra? Všetky spomenuté suroviny často hrajú v príprave pokrmov kľúčovú úlohu. Je to preto, že sú dostatočne aromatické, aby dodali pokrmom ten správny šmrnc.

Glutamát je tiež známa aminokyselina, ktorá sa v našom tele koncentruje najmä v mozgu. Tam má za úlohu pracovať ako primárny excitačný neurotransmiter. Čo že to je? Tieto neurotransmitery sú látky, ktoré sa uvoľňujú neurónmi k špecifickej cieľovej bunke (respektíve bunkám) a v nich vyvolajú špecifickú odozvu.

Tiež sa zúčastňuje procesov v metabolických dráhach, je súčasťou proteínov a zúčastňuje sa produkcie energie. Aj napriek tomu, že má v našom tele dôležitú funkciu, jeho nadmerná konzumácia môže byť pre naše telo doslova toxická. Kedy?

Viazaný glutamát je forma aminokyseliny, ktorá sa prirodzene nachádza v nespracovaných potravinách, najmä v potravinách s vysokým obsahom bielkovín. Je viazaný na iné aminokyseliny. Keď ho konzumujeme, naše telo ho pomaly odbúrava a je schopné úzko regulovať množstvo, ktoré prijmeme. Nadbytočné množstvo neskôr jednoducho vylúči, a tak nedochádza k toxicite.

Voľný glutamát je naopak modifikovaná forma, ktorá sa do tela absorbuje rýchlejšie. Táto upravená voľná forma je zároveň typom, ktorý spája viac potenciálnych zdravotných problémov. Nachádza sa najčastejšie v spracovaných a balených potravinách. Jedným z príkladov je glutamát sodný, sodná soľ kyseliny glutámovej.

Konzumácia nadbytku glutamátu môže byť sprevádzaná mnohými negatívnymi účinkami. Medzi také patrí napríklad migrény, bolesti hlavy, brnenie pokožky, zažívacie problémy až bolesti v hrudníku. Niektoré štúdie ukázali, že vysoká hladina glutamátu v mozgu môže prispieť k duševným poruchám vrátane úzkosti, depresie, epilepsie, bipolárnej poruchy a iným.

Umelý glutamát možno nájsť takmer v každom priemyselne spracovanom jedle. Pridáva sa do sladkostí, zmrzliny, želatíny, údenín, syrov, chipsov, instantných jedál, ale aj fast food pokrmov. Na základe skúsenosti s konzumáciou fastfoodového jedla plného glutamátu dokonca vznikol pojem – tzv. Chinese Restaurant Syndrome

Tento termín sa prvýkrát objavil v roku 1968 v časopise New England Journal of Medicine. Popisuje pocit nevoľnosti, ktorý ľudia cítili po konzumácii ázijského fastfoodového jedla. Tieto pocity nevoľnosti sú pripisované na vrub práve soli kyseliny glutámovej, ktorá sa bežne v ázijských jedlách nachádza a je v nich navyše väčšinou obsiahnutá vo veľkom množstve.

V potravinách ale nenájdeme len glutamáty. Ako zvýrazňovače chuti sa v potravinárskom priemysle používajú aj guanylany a inosinany. Tieto látky na etikete nájdete pod kódmi od E626 do E633. Majú podobnú funkciu ako glutamáty, teda vyzdvihujú umami chuť, ale sú menej škodlivé. Keďže ide o pomerne drahé látky, do potravín sa používajú v zmesi práve s lacným glutamátom.

Obe tieto látky sa vyrábajú zo sušených rýb a morských rastlín. Keďže zvyšujú koncentráciu kyseliny močovej v tele, ľuďom trpiacim poruchou jej metabolizmu, teda ochorením dny, sa konzumácia potravín s týmito éčkami neodporúča. Rovnako sú potenciálnymi alergénmi.

Obe látky sa vyrábajú zmiešaním inosinanu a guanylanu s prídavkom vápenatých či sodných iónov. V potravinách zvýrazňujú chuť vo väčšine prípadov spoločne glutamáty. Nájsť ich môžeme najmä v chipsoch, instantných polievkach s rezancami či v plnených koláčoch.

Podľa serveru ferpotravina.cz patria obe tieto látky medzi látky so skóre škodlivosti 4. Sú tiež potenciálnym alergénom a sú spájané s vedľajšími účinkami ako hyperaktivita, astmatické záchvaty, vyrážky na pokožke, opuch pier, hrdla, jazyka, a dokonca môžu vyvolať aj anafylaktický šok. Zo všetkých týchto dôvodov sa konzumácia týchto látok neodporúča deťom a obzvlášť citlivým jedincom.

Zinočnatá soľ kyseliny octovej sa v potravinách používa ako dochucovadlo, ale zároveň aj ako zvýrazňovač chuti a vône. Zvýrazňuje horkú chuť kávy, grapefruitu, ale môže sa používať aj do žuvačiek pre osvieženie dychu.

Octan zinočnatý je v malých dávkach bezpečná látka. Vo vyšších dávkach ale môže spôsobovať nevoľnosť a vracanie. Tým, že je octan zinočnatý pre telo zdrojom zinku, môže tiež vyvolať nežiaduce účinky poukazujúce na nadbytok tohto prvku, medzi ktoré patrí napríklad chudokrvnosť.

A dá sa teda žiť bez zvýrazňovačov chuti? Určite. Všetko začína u toho, že človek vie, čo konzumuje. Sledujte etikety, nájdite si, čo znamenajú dané éčka, nenechajte sa uchlácholiť peknými nálepkami na obaloch a polotovary nahraďte pôvodnými surovinami – miesto kocky bujónu stavte na poctivý vývar.

Na zvýraznenie chuti sa používajú aj kvasnicový extrakt alebo sójová omáčka. Tie väčšinou umožňujú znížiť obsah soli vo výrobkoch, ale zároveň výrobcovia zachovajú chuť a vôňu bez použitia syntetických látok. A ktoré zvýrazňovače sú teda bezpečné? Istí si môžete byť aj pri kyseline mliečnej, glycíne či kuchynskej soli.

Kyselina mliečna je bezfarebná tekutina, ktorá je bez zápachu a má ľahko kyslastú chuť. Najčastejšie sa používa na výrobu nápojov, cukroviniek, margarínu, pečiva, syrov, džemov a svoju úlohu hrá aj v pivovarníctve. Okrem zvýrazňovača chuti môže plniť aj úlohu konzervačnej látky. Preto sa priemyselne používa na výrobu kapusty, uhoriek a jogurtov. Chcete sa o konzervantoch a ich úlohe dozvedieť viac?

E640, inak nazývaný glycin, patrí síce medzi éčka, ale zároveň ide o najjednoduchšiu aminokyselinu. Získavame ju  z cukrovej trstiny a želatíny.

V potravinách má široké využitie, používa sa ako ochucovadlo, zvýrazňovač chuti, ale tiež má želírovacie a antioxidačné účinky. Má sladkú chuť a používa sa k maskovániu pachuti umelých sladidiel – sacharínu a aspartámu. Používa sa do cukroviniek, čokolády ale aj proteínových nápojov.

Soľ alebo inak tiež chlorid sodný je významná súčasť našej stravy. V strave má 3 úlohy: ochucuje, zvýrazňuje a zároveň má aj konzervačné účinky. Okrem toho dodáva telu dôležité látky – sodík a chlór, ktoré naše telo využíva pre rovnováhu telesných funkcií vrátane svalovej a nervovej činnosti. Ale ako sa hovorí, všetkého veľa škodí a nadmerná konzumácia soli prináša aj veľa vedľajších účinkov. Zvyšuje krvný tlak, čím sa zvyšuje riziko mozgovej mŕtvice a srdcových chorôb.

V našich končinách je v posledných rokoch spotreba soli na osobu ďaleko vyššia, než uvádzajú oficiálne odporúčania. Priemerný človek denne skonzumuje okolo 15 gramov soli, z čoho je 80 % pôvodom zo spracovaných potravín, 10 % to, čo do jedál pridávame my sami, a len 10 % z tohto množstva tvorí prirodzene sa vyskytujúca soľ v potravinách. Odporúčaná denná dávka ale tvorí len asi 5 gramov soli za deň!

Vyhýbať sa zvýrazňovačom by ste sa mali obzvlášť u polotovarov a vysoko spracovaných potravín, ktoré možno s prehľadom nahradiť naozajstným jedlom – preto tak milujeme lyofilizáciu. Je to dokonalý spôsob, ako uchovať suroviny v perfektnej kondícii po dlhú dobu, bez toho aby sme potrebovali náruč plnú umelých zlepšovákov.

Veľmi dobre o nás viete, že staviame na kvalitu a čistotu surovín. Medzi stovkami našich produktov, ale nájdete aj dva, ktoré obsahujú zvýrazňovače chuti. Nemohli sme im odolať a vieme, že aj vy ich máte radi. Tekvicové semienka vo wasabi a pizza arašidy obsahujú L-glutaman sodný. Stačí ich ale nezjesť večer pri filme príliš veľa a dať si pozor, ak ste na tieto látky citlivý.