Pestovanie a využitie vanilky alias voňavé tajomstvo vanilkovníka

1. Odkiaľ vanilka pochádza a ako sa pestuje
2. V akých podobách je vanilka na trhu
3. Čo s vanilkou v kuchyni
4. Prečo si ju dopriať

Vanilovník plocholistý (vanilka pravá, Vanilla planifolia) je šplhavá lianovitá orchidea pôvodom z Mexika. Obľúbené korenie, ktoré nazývame vanilkou, sa skrýva v jej plodoch.

Aztékovia si toto luxusné ochucovadlo dopriali už v 15. storočí. Do Európy potom vanilku doviezol španielsky dobyvateľ Hernán Cortés. Spočiatku sa pridávala predovšetkým do čokolády. Objaviť kúzlo vanilky v zmrzline sa Európanom podarilo až ku koncu 18. storočia. Potom sa už jej používanie rýchlo rozšírilo a stala sa neodmysliteľnou súčasťou receptúr mnohých ďalších pokrmov i nápojov.

Vanilka patrí spolu so šafranom k najdrahším koreniam na svete. Jej pestovanie je totiž pracné a žiada si individuálny prístup aj dokonalé načasovanie.

Vanilka rastie presne tak, ako chutí – s noblesou a eleganciou. Kým pestovateľa obdarí svojimi plodmi, nechá sa chvíľku prehovárať. Výsledok je ale taký veľkolepý, že stačí štipka, aby sa úsilie vyplatilo.

V čom je háčik? Kvety vanilky sú pripravené na opelenie iba 24 hodín. Pokiaľ nedôjde k prenosu peľu z tyčinky na bliznu, kvety opadajú a na plody môžeme zabudnúť. Pestovatelia sa preto rozhodli ísť tomuto zázraku zrodenia naproti – na ostrove Réunion čoskoro prišli na spôsob, ktorý sa používa dodnes. Umelé opeľovanie kvetov prebieha pomocou dlhej ihly (napríklad štiepiny bambusu) a špeciálneho ručného chvatu, ktorý zaistí, že sa tyčinka na bliznu pritlačí a zanechá v nej peľ. A je ruka v rukáve! Teda peľ v blizne.

Plody následne zrejú asi tri štvrte roka, ale bežne sa zberajú skôr – akonáhle začnú žltnúť, teda po piatich až šiestich mesiacoch. Plne zrelé plody totiž samovoľne pukajú, čo zvyšuje riziko straty voňavého a lahodného pokladu, ktorý sa skrýva vo vnútri.

V obchodnej a gastronomickej terminológii sa plody vanilovníka nazývajú lusky. Pretože ale nejde o strukovinu, botanici radšej hovoria o tobolkách. Či tak alebo onak, plody sa následne fermentujú a sušia. Predávajú sa v celku, mleté alebo vo forme pást a extraktov, ku ktorým si spoločne privoniame za chvíľu.

Najväčším pestovateľom vanilovníka je Madagaskar, ktorý pokrýva asi polovicu celosvetovej produkcie vanilky. Vanilka z Madagaskaru a ostrovov Réunion, Maurícius, Comoro a Mayotte je zároveň považovaná za najkvalitnejšiu a najcennejšiu. Označuje sa ako Bourbon a je pomyselným šampanským medzi vanilkami. Rovnaká odroda vanilky vypestovaná v inej oblasti už toto označenie niesť nemôže.

Medzi ďalších významných producentov patrí Mexiko a Indonézia. V každom kúte zemegule sa však používa iný druh vanilky a iný spôsob sušenia, a preto sa líši aj výsledná chuť – na Madagaskare je vanilka sladká, tá z Mexika trochu korenená a indonézska vanilka vás uchváti kvetinovou vôňou.

V našej ponuke nájdete aj vanilkové lusky Tahitensis z Papui-Novej Guinei. Sú trochu suchšie, a tak sa dokonale hodia na výrobu extraktov alebo na macerovanie v mlieku či smotane.

Pri nákupe pravej vanilky máte na výber hneď z niekoľkých možností. Pokiaľ budete chcieť použiť celý vanilkový lusk, jednoducho ho pozdĺžne narežte a vylúpnite semienka, ktoré nájdete vo vnútri. Drží pekne pohromade, a tak si v kuchyni neurobíte neporiadok a neprídete ani o štipku chuti. Podrobný návod nájdete v našom článku o spracovaní vanilky.

A čo s prázdnym luskom? Rozhodne ho nevyhadzujte! Vanilkový lusk vysušte a vložte do nádoby s cukrom. Za pár dní budete mať svoj vlastný domáci vanilkový cukor, ktorý vás ohromí svojou vôňou aj chuťou. A pokiaľ sa vám nechce čakať, skúste náš kokosový cukor s pravou vanilkou! Má sladkú karamelovú chuť a božsky vonia. Vyšším vývojovým štádiom vanilkového cukru je potom vanilkový púder, ktorý je jemnejšie namletý a oveľa aromatickejší ako bežný biely vanilkový cukor.

Pokiaľ hľadáte vanilkové ochucovadlo vo väčšom balení, ktoré je zároveň cenovo dostupné, vyskúšajte vanilkový extrakt alebo prírodnú vanilkovú arómu. Nebývajú tak chuťovo intenzívne, ako čerstvý lusk, ale zato sú hneď pripravené na použitie. Stačí pár kvapiek, ktoré nahradia jednu čajovú lyžičku čistej vanilky. Aké sú rozdiely medzi extraktom a arómou, sa dozviete v našom článku.

Skvelou voľbou je aj vanilková pasta. Okrem vanilkových luskov vrátane semienok obsahuje len alkohol, cukor a prírodné zahusťovadlo. Vďaka tomu je bezlepková, vegánska aj kosher, ale hlavne praktická. Je vždy po ruke, a pritom jej stačí iba kvapka.

Pozor na umelý vanilín! Na prvú dobrú síce vonia po vanilke, ale za tú pravú je to len chabá náhrada. Prírodná vanilka totiž okrem vanilínu obsahuje stovky ďalších aromatických látok, ktoré jej dodávajú nenapodobiteľnú vôňu a chuť. Namiesto vanilínového cukru alebo umelej arómy preto radšej investujte do kvalitných surovín. Bude ich k výsledku stačiť oveľa menej.

Do dezertov – stačí štipka vanilky a z obyčajnej buchty je razom cukrársky majsterštyk. Z nepečených dezertov sa najlepšie vyníma v pudingu a panna cotte. Pri pečení potom príde vhod do cesta aj do náplne. K dokonalosti vyladí torty, muffiny, cupcakes, tartaletky, domácích brumíkov aj vianočné pečivo.

Do raňajok – trocha vanilky urobí z mliečnej ryže alebo ovsenej kaše božskú manu.

Do nápojov – vanilka vynikne v mliečnom šejku, smoothie, horúcej čokoláde, ale aj v alko a nealko koktailoch.

Z minerálnych látok obsahuje napríklad stopové množstvo draslíka, sodíka, fosforu a horčíka. Nájde sa v nej aj trochu vitamínu B a omega-3 a 6 mastných kyselín. Vzhľadom k malému množstvu, v ktorom vanilku konzumujeme, a ešte len prebiehajúcim štúdiám, sa ale zatiaľ radí skôr medzi ochucovadlá ako medzi superpotraviny.

Priebežné výsledky výskumov však naznačujú, že vanilka pomáha eliminovať plesne a zápaly, posilňuje imunitný systém a priaznivo pôsobí na naše cievy. Navyše sa zdá byť silným antioxidantom a podporuje trávenie.

Jej vôňa potom povzbudzuje pri únave či vyčerpaní a upokojuje nervovú sústavu. V aromaterapii sa preto využíva na celkové upokojenie a zmiernenie depresií. Údajne tiež pôsobí ako afrodiziakum. Zároveň býva súčasťou parfumov (nie je divu!) a pridáva sa do regeneračných krémov a detskej kozmetiky.

Vanilka za tú drinu jednoducho stojí. Poteší nielen chuťové poháriky, ale aj harmonizuje myseľ. Vy sa ale pre svoj kúsok luxusu nemusíte plaviť na Madagaskar ani sa zaoberať zložitým opeľovaním. Od našej pravej vanilky vás totiž delí iba pár kliknutí. Umelé ochucovadlá sa pred ňou schovajú v kúte a vaše kulinárske výtvory budú voňať až k susedom.