Aflatoxíny

1. Co jsou aflatoxiny a odkud se berou
2. Jestli jsou aflatoxiny nebezpečné
3. Jak se dostanou do těla
4. Jak se jim vyhnout

Za produkciu aflatoxínov sú zodpovedné najmä dva druhy húb – Aspergillus flavus a Aspergillus parasiticus. Konkrétne sa jedná o plesne z rodu Aspergillus, slovensky nazývaného Aspergil. 

Vyskytujú sa po celom svete, ale najlepšie sa im darí v teplom a vlhkom prostredí tropického a subtropického pásma. Najhojnejšie bujnenie je v tlejúcej tráve a odumierajúcej vegetácií, odkiaľ sa ľahko dostanú na zdravé rastliny, ktorých plody napádajú.

Na prvý pohľad sa zdá, že plesňou je napadnutý iba povrch plodu, čo väčšinou nie je pravda. Plesne totiž zo svojich spor vylučujú práve jedovaté aflatoxíny, ktoré prenikajú aj hlboko pod povrch suroviny, čím ju znehodnotí. Aspergil zo svojich spor vylučuje až 14 druhov týchto jedovatých aflatoxínov, z ktorých sú 4 pre človeka obzvlášť nebezpečné a môžu mu spôsobiť vážne zdravotné problémy.

Pri dlhodobej a nadmernej konzumácii majú aflatoxíny karcinogénne účinky, ktoré sa môžu prejaviť rakovinou pečene alebo obličiek. Riziko je o to vyššie, ak sa v tele človeka nachádza infekcia vírusu žltačky typu B, ktorá tiež postihuje pečeň. Ďalej môžu aflatoxíny znížiť imunitu človeka voči vírusom, ako je HIV alebo tuberkulóza. U detí môže dôjsť k poruche rastu, ak sa k nadmernej miere aflatoxínov pridajú ďalšie faktory.

Najväčšiemu riziku sú vystavení ľudia z rozvojových krajín, v ktorých nedochádza k optimálnej kontrole miery aflatoxínov v potravinách. Udáva sa, že títo ľudia môžu mať v tele okolo 100 nanogramov aflatoxínov na 1 kilogram svojej hmotnosti. To je až stonásobok oproti ľuďom žijúcich v modernej spoločnosti. Posledné úmrtia na aflatoxikózu (otrávenie aflatoxínmi) ​​však lekári zaznamenali v 60. rokoch minulého storočia v Tanzánii.

Do tela sa tieto jedy dostávajú najčastejšie konzumáciou orechov, semien a obilnín, tie totiž bývajú plesňami najviac napadnuté. K napadnutiu môže dôjsť dvoma spôsobmi - pred zberom a po zbere. Pred zberom sú napádané najmä orechy, bavlníkové semená a kukurica. Po zbere ich však môžeme nájsť aj na ďalších plodinách, ako je káva, ryža alebo korenie. K bujneniu plesne dochádza v tomto prípade kvôli zlým skladovacím podmienkam, najmä teplu a vysokej vlhkosti v sklade. Miera kontaminácie potom môže byť oveľa vyššia ako u plodov napadnutých v prírode.

Možno vás napadlo, či je možné sa aflatoxínom vôbec vyhnúť a kúpiť produkty bez nich. Odpoveď je áno. V dnešnej dobe existuje veľa účinných spôsobov, ako prítomnosť aflatoxínov v potravinách zistiť pred aj po zbere. Vo Světě plodů nájdete produkty bez aflatoxínov. Všetci naši dodávatelia totiž u surovín vykonávajú laboratórne testy, pri ktorých skúmajú okrem iného prítomnosť týchto nežiaducich látok. Výsledky z testov nám posielajú spolu s tovarom vo forme produktových špecifikácií. Vďaka nim presne vieme, či výrobky spĺňajú stanovené kritériá. O kvalitu produktov sa po prevzatí zásielky staráme my. Dodržiavame prísne skladovacie podmienky, ktoré bránia vzniku plesní, z ktorých sa aflatoxíny uvoľňujú.

• Potraviny napadnuté plesňou vždy vyhoďte. Nesnažte sa plesnivé časti odkrojiť, pretože škodliviny prenikajú hlboko pod povrch potraviny, teda aj tam, kde pleseň nie je vidieť.
• Pred jedlom skontrolujte prítomnosť plesní najmä u celozrnných výrobkov a orechov.
• Nakupujte čo najčerstvejšie suroviny od spoľahlivých predajcov. Napríklad naše orechy nechávame vylúpať až tesne pred dodaním na sklad, aby bola zaistená čo najväčšia čerstvosť.
• Skladujte potraviny v suchom prostredí pri teplote odporúčanej predajcom.
• Jedzte rozmanitú stravu, ktorá minimalizuje riziko väčšej konzumácie škodlivín.