Potravinárske farbivá: ide to aj bez chémie!

1. Kde sa vlastne farbivá vzali
2. Ako je to so zákonom
3. Aké potravinárske farbivá poznáme
4. Čo sú to umelé farbivá
5. Aké prírodné farbivo si vybrať
6. Či sú umelé farbivá nebezpečné

Potravinárske farbivá sú látky, ktoré boli vyvinuté za účelom zlepšenia vzhľadu potravín. Potravinám síce dodajú krásnu sýtu farbu, ale nemajú žiadne nutričné ​​výhody. Ľudia pridávali farbivá do potravín po celé stáročia, ale prvé umelé farbivá boli vytvorené v roku 1856 z uhoľného dechtu. Teraz sa umelé farbivá získavajú predovšetkým z vysoko prečistených ropných produktov.

Výrobcovia potravín často uprednostňujú umelé potravinárske farbivá, pretože vytvárajú žiarivejšiu farbu, bývajú aj lacnejšie a lepšie sa dávkujú. Za posledných 50 rokov sa množstvo syntetických farbív používaných v potravinách zvýšilo o 500 %. Našťastie už ale existujú metódy, ako získať farbivá pre potravinárstvo aj šetrnejšou cestou.  

Regulačné agentúry, ako je americký úrad pre kontrolu potravín a liečiv (FDA) a európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA), dospeli k záveru, že povolené syntetické farbivá nepredstavujú významné zdravotné riziká. Nie každý však s týmto záverom súhlasí. Niektoré potravinárske farbivá sú v jednej krajine považované za bezpečné, ale v inej sú zakázané. Preto môže byť veľmi mätúce hodnotiť ich bezpečnosť. Trebárs chinolínová žltá (E104) a azorubín (E122) sú farbivá v EÚ povolené, ale v USA zakázané.

Prehľad povolených farbív v Európskej únii nájdete v tejto tabuľke. Na etiketách ich nájdete pod označením E100–E199. Riadia sa zákonmi o aditívach v potravinách – musia byť riadne označené a zároveň musí byť definované množstvo, v ktorom sa môžu pridávať do potravín, aby mohli byť považované za bezpečné.

Farbivá nájdete v rôznych formách – cez gélové, práškové, sprejové až po tekuté. Záleží, akú konzistenciu preferujete, a s ktorou sa najlepšie pracuje v danom recepte. Do tekutých farbív sa ako rozpúšťadlá používajú glycerol (E422) alebo propylénglykol. Tekuté farbivá ale vôbec nemusia pochádzať z laboratória! Ak by ste si napríklad chceli nejaké vyrobiť doma, môžete použiť napríklad repu alebo čučoriedky. Surovinu stačí uvariť, rozmixovať na pyré, preliať cez sitko a získanú tekutinu následne ešte chvíľu povariť, aby sa zredukovalo množstvo vody. Potom stačí po troškách pridať do vášho receptu.

Potravinárske farbivá ale najčastejšie delíme na umelé (teda tie, ktoré sú vytvorené z prečistených ropných produktov) a prírodné.

Syntetické farbivá sú práve tie, ktoré sa vyrábajú z uhoľného dechtu a ropy. Tieto farbivá nájdete v detských cukríkoch, nápojoch, žuvačkách, zmrzline a celkovo v cukrovinkách. Ide napríklad o tartrazín (E102), cholínovú žlť (E104), žlť SY (E110), azorubín (E122), červeň Allura AC (E129) a umelú košenilovú červeň (E129). Pozor na dávkovanie! Syntetické farbivá nielen, že môžu vo väčšej koncentrácii vyvolať alergickú reakciu alebo zažívacie ťažkosti, ale často obsahujú soľ, preto môžu pri použití vo väčšom množstve pozmeniť aj chuť potravín. Výsledná chuť je potom slaná až trpká, čo môže radosť z veselého zákusku rýchlo pokaziť. My ale vieme, čím ich nahradiť!

Prírodné farbivá majú mnoho podôb. Buď môžete na farbenie použiť priamo konkrétnu surovinu (skvele farbí napríklad červená repa, čierna baza alebo špenát), alebo siahnite po prírodnom (identickom) farbive. Ak sa vyrobia farbivá v laboratóriu a ich chemická štruktúra je rovnaká ako látka vyskytujúca sa v prírode, označujú sa práve ako prírodné (identické). Patria k nim napríklad žlté farbivo z kurkumy (E100), zelenožltý riboflavín (vitamín B2; E101), zelené chlorofylmi (E140), žlté a oranžové karotenoidy (E160a), extrakty papriky (E160c) alebo žlté šafranové farbivo (E164). V malom množstve neškodia, stále však odporúčame sledovať zloženie, najmä ak ich pridávate do jedál pre deti.

Prírodné farbivá sú v porovnaní s tými umelými menej žiarivé, na druhú stranu však neobsahujú žiadne syntetické látky. Tekuté farbivá navyše neovplyvňujú chuť. Chemicky sú to rovnaké látky, ktoré môžete nájsť aj v prírode. Väčšina z nich je vhodných aj pre vegánov a vďaka tekutej konzistencii zamedzujú tvorbe otravných hrudiek.

Pokiaľ vám nestačí tekuté farbivo a chcete pridať modrú farbu do smoothie, prášok zo spiruliny je jasný kandidát. 

Ako farbivá môžete ale použiť aj produkty, ktoré sú vyrábané priamo z ovocia či zeleniny – skvelým príkladom sú naše lyofilizované prášky. Na ich výrobu je nutné surovinu mrazom vysušiť a rozdrviť. To zaručí zachovanie chuti pôvodnej potraviny, z ktorej je prášok vyrobený, a zároveň všetkých vitamínov! Prečítajte si o lyofilizácii viac!

Niektoré lyofilizované prášky zafarbia pokrmy viac, niektoré menej. To isté platí pre ich chuť. Záleží teda na vašich preferenciách. Ak by ste chceli pridať ľahkú ovocnú chuť do torty a jemne zafarbiť krém do červena, môžete vyskúšať prášok z jahôd. Ak sa vám páči mierne kyselkavá varianta, pridajte si do ovsenej kaše prášok z dračieho ovocia.

Práškové farbivá sú síce o niečo menej spoľahlivé v kuchyni a pri pečení, ťažko s nimi odfarbíte tekutiny, ale na druhej strane si môžete byť stopercentne istí, že sú pre vaše telo prospešnejšie ako tie syntetické. Jedná sa totiž o čisto rozdrvené ovocie.

Získavanie čistých prírodných farbív je zložitejšie a drahšie ako výroba syntetických alebo prírodných identických farbív. Prečo ich teda uprednostniť? Nepredstavujú pre ľudský organizmus zdravotné riziko a mnohé z nich sú dokonca zdraviu prospešné.

Oproti tomu syntetické farbivá sú silnými alergénmi. Môžu spôsobiť kožné reakcie a niektoré dokonca problémy s dýchaním, astmu, zápchu, či problémy s koncentráciou alebo hyperaktivitou u detí. Účinky potravinárskych farbív boli pozorované u detí s ADHD. A aj iné deti sa zdajú byť na farbivá oveľa citlivejšie. Štúdie naznačujú, že existuje malá, ale významná súvislosť medzi umelými potravinárskymi farbivami a hyperaktivitou detí.

Potravinárske farbivá pravdepodobne nie sú pre väčšinu ľudí nebezpečné, ale vyhýbanie sa priemyselne spracovaným potravinám, ktoré obsahujú farbivá, rozhodne prospeje vášmu zdraviu. Existuje zhoda na tom, že by bolo vhodné urobiť viac štúdií o presnom vplyve farbív. Zatiaľ totiž nie je presne známe, prečo pôsobia umelé farbivá negatívne iba na niektorých jedincov.

Nič ale nie je len tak jednoduché. Okrem rastlinných prírodných farbív existujú tiež prírodné živočíšne farbivá. Pri týchto by sme však mali byť na pozore! Jedná sa hlavne o karmíny a kyselinu karmínovú (E120; predtým sa označovalo ako „košenila“). Sú vyrobené z krídeliek hmyzu a ich stupeň škodlivosti je 5. 

Využíva sa ako farbivo do potravín – cukroviniek, mliečnych výrobkov, džemov, instantných polievok, rôznych sladených nápojov, žuvačiek. Stretnete sa s ním však aj vo farmaceutickom priemysle a v kozmetike, v textilnom priemysle či krmivách pre zvieratá. Kyselina karmínová sa získava z vodných, vodnoalkoholických alebo alkoholických extraktov košenily, čo sú vlastne sušené tela samičiek hmyzu Dactylopius coccus. Toto farbivo je nevhodné pre deti a rovnako ako syntetické farbivá, je aj toto potenciálnym alergénom.

Nie nadarmo sa hovorí, že jeme aj očami. Tak dodajte svojim dobrotám tú správnu farbu!