Ementál lyofilizovaný

Francúzki výrobcovia spracovávajú mlieko na výrobu ementálu prevažne z najbližšieho okolia od kráv, ktoré sa musia pásť na tráve a v zime sa kŕmia senom. Na jeden bochník treba 1 200 litrov mlieka, má metrový priemer a váži okolo 80 kíl. Dierovaný syr sa najskôr dáva na šesť až osem týždňov chladnejšej pivnice a ďalších štyri až päť mesiacov leží v teplejšej pivnici, kde tiež najviac zreje. Syry sa musia pravidelne otáčať, aby zreli rovnomerne. Obracanie syra je pekná drina, ktorá sa bez pomoci techniky nezaobíde. Bochník má v prvej fáze zrenia hladký povrch, potom ale dozrieva, povrch sa začne vrásniť a krútiť vďaka produkcii ikonických dier v ementále. Mliečna laktóza sa totiž mení na oxid uhličitý, ktorý nemôže unikať, a tak vytvára dutiny. Ementál zreje minimálne päť mesiacov, dozrievať však môže aj dva roky. Čím je starší, tým má ostrejšiu chuť. Náš ementál je navyše lyofilizovaný! Krásne chrumká, má smotanovú chuť s koreneným nádychom vyzretého syra. Váš obľúbený syr si tak môžete užiť aj na cestách, ako rýchlu desiatu alebo niečo chrumkavého na zub k poháriku vína.

1. Koleso ementálu je tak veľké, že sa musí rezať špeciálnym drôtom na syr.
2. Originálny ementál dozieva najmenej päť mesiacov, ale pokojne aj dva roky.
3. Vyrába sa bez pridaných chemických látok alebo konzervantov.
4. Syr je nepasterizovaný, mlieko pochádza z kontrolovaných chovov.
5. Pravý ementál podľa francúzskej receptury má výraznú chuť i aróma, žltkastú farbu a veľa dier. 

„Prečo som sa rozhodol zaradiť tak netradičnú surovinu? Čerstvý syr nevydrží zmeny teplôt a veľmi rád sa kazí. Lyofilizácia z neho urobí trvanlivejšiu surovinu, ktorú si môžete vziať aj na túru a pridať si ho trebárs aj na večeru pod širákom. Je tak dostupný kedykoľvek a kdekoľvek! Tučné suroviny sa sušia mrazením pomerne zle. Tuk sa nedá úplne vysušiť a pri zlom spracovaní môže byť produkt gumový a žuvací. Naše syry sú ale vysušené úplne precízne, a vďaka tomu je ementál chrumkavý, rozpadá sa na jazyku a navyše si zachoval svoju špecifickú smotanovú vôňu aj jedinečnú ostrú chuť.“

Výroba každého syra sa ľahko líši, či už v druhu mlieka, odlišnými teplotami pri varení a zretí alebo v samotnej dĺžke výroby. Väčšina krokov je ale rovnakých, či veľmi podobných. Začína sa pasterizáciou mlieka, potom sa pridávajú mliekarenské kultúry a syridlá (prípadne kyselina mliečna), ktoré spôsobujú zrážanie mlieka. Následne sa vytvorí tuhá syrenina a tekutá srvátka. Všetko sa zamieša, aby sa veľké kúsky syreniny rozdrobili na malé hrudky. Zvýšením teploty sa zo syroviny extrahuje ešte viac srvátky, čo spôsobuje jej hutnejšiu štruktúru. Syrenina sa následne scedí, formuje a necháva sa oschnúť. Potom je syr pripravený na zrenie, ktorého dĺžka sa líši v závislosti od rôznych typov syrov.