Mliečna 65% čokoláda z Madagaskaru

Máme pre vás dokonalú madagaskarskú mliečnu čokoládu. Má veľmi špecifickú kakaovú chuť s tónmi lesného ovocia a ucítiť môžete tiež citrusy. Za jej intenzitu môže vysoký pomer kakaovej sušiny, ktorý u mliečnych čokolád nebýva vôbec bežný. Namiesto bežných 30 až 45% obsahuje 65 % kakaovej sušiny. Okrem báječnej chuti má tiež zaujímavú farbu, ktorá je svetlo hnedá až do červena – tú majú na svedomí kakaové bôby odrody Trinitario-Criollo. Dokonale sa hodí na čokoládové pralinky, peny, ganache či zmrzlinu.

Kúpou tejto čokolády podporujete priamo madagaskarských farmárov. A ako? Kakaové bôby pochádza z údolia Sambirano na severozápade Madagaskaru. Čím väčšie množstvo a čím kvalitnejšie kakaové bôby domáci farmári vypestujú, tým väčší príjem majú a môžu si dovoliť lepší život. Kakaové bôby sú opatrne roztriedené a vyberú sa naozaj len tie najkvalitnejšie. Väčšinou sa bôby posielajú na ďalšie spracovanie do iných krajín, ale program Raise Trade dohliada na to, že sú bôby pestované aj spracovávané priamo na Madagaskare. A až následne predávané. Tento proces tak podporuje tamojšie hospodárstvo a zvyšuje povedomie o pôvode produktov. Chcete vedieť, ako sa čokoláda vyrába?

1. Obsahuje o 83 % menej cukru ako udáva európsky štandard pre mliečnej čokolády.
2. Neprešla žiadnym chemickým spracovaním, je vyrobená z nealkalizovaných kakaových bôbov.
3. Neobsahuje žiadne pridané príchute, ani vanilku a je bez konzervantov.
4. Obsahuje minimálne 27 % mlieka.
5. Teplota topenia čokolády je 45 až 50 °C, tuhne pri 27 °C, použitie pri 30 až 31 °C.

V plode (struku) kakaovníka sa nachádzajú bôby usporiadané v 5 radoch po 20 až 50. Trvá približne 5–6 mesiacov, než sú pripravené na zber. Tieto kakaové struky majú bežne červenú alebo žltú farbu. Zber sa robí dvakrát ročne a bôby sa z kakaového struku musia vybrať ručne. Uvoľnené bôby sa následne fermentujú päť až sedem dní pri teplote 38–50 °C. Fermentáciou dochádza k zamedzeniu klíčenia semien, dochádza k chemickým a biologickým zmenám a znižuje sa trpká chuť bôbov. V dôsledku oxidácie trieslovín vzniká červenohnedá farba. Semená sa ďalej sušia na obsah vody 6–8 %, a to buď na slnku, alebo v sušiarňach.

Následne sa bôby triedia podľa ich kvality a putujú do tovární na čokoládu, kde sa ďalej spracovávajú. Kakaové bôby sa triedia, čistia a potom sa pražia pri teplote 130–150 °C počas 10–35 minút. Pražením získavajú bôby vytúžené čokoládové aróma, farbu a tiež dochádza k prasknutiu osemenia a následnému oddeleniu zrna. Pražené bôby sa môžu alkalizovať (odkysliť) uhličitanom draselným, sodným alebo vápenatým. Alkalizáciou dochádza k zlepšeniu chuťových vlastností, k tmavšiemu sfarbeniu a zjednodušeniu získavania kakaového masla. Následne sa bôby drvia a oddeľujú sa od nich šupky a klíčky. Takéto bôby sú pripravené na ďalší proces a tvorbu rôznych kakaových produktov, ako sú napríklad kakaová hmota, maslo, prášok alebo čokoláda.