Ako sa vyrábajú ovsené vločky bez lepku?

Mnohí z nás sa v obchodoch už určite stretli s dvomi druhmi vločiek a to klasickými ovsenými vločkami a bezlepkovými ovsenými vločkami. Určite ste sa pozastavili nad tým, ako je to možné - veľa ľudí verí, že vločky lepok prirodzene obsahujú.

daniel-hansen-bwKIuGrnRIw-unsplash

Vysvetlenie

Ako sa teda tie ovsené bezlepkové vločky vyrábajú? O označenie na obale nerozhoduje ich rozdielny spôsob výroby, ale spôsob akým sa po žatve s ovsom nakladá. Ovos je totiž prirodzene bezlepkovou surovinou! Mnohé potravinárske spoločnosti však okrem ovsa spracúvajú aj iné obilniny, ktoré obsahujú nežiadúci lepok. Medzi obilniny, ktoré obsahujú lepok, patria: pšenica, raž, jačmeň a kríženci týchto rastlín.

Takéto spoločnosti, ak nemajú stroje a priestory určené len pre prácu s bezlepkovým materiálom, nemôžu potravinu označovať ako bezlepkovú, pretože môže dôjsť ku kontaminácii - od prevozu do spoločnosti, presunu na výrobnú linku, až po balenie. Tieto spoločnosti na obaloch uvádzajú, že sa vo výrobku môže nachádzať lepok - inak nazývaný glutén, aj keď sa tam v skutočnosti môže nachádzať napríklad len stopovo, alebo vôbec. Označovanie je z dôvodu ochrany ako výrobcu, tak i spotrebiteľa.

Podľa nariadenia Komisie (ES) č.41 / 2009 o zložení a označovaní potravín vhodných pre osoby s neznášanlivosťou gluténu, musí výrobca zamedziť kontaminácii s lepkovýma obilninami ako sú pšenica, raž, jačmeň alebo ich krížencov, pričom obsah gluténu v produkte nesmie prekračovať hodnotu vyššiu ako 20 mg / kg.

258-6_ovesne-vlocky-bezlepkove-cr-7-image

Ovos a jeho zradný proteín. Je tak nebezpečný pre celiatikov, ako sa hovorí?

V ovse sa nachádza proteín, ktorý sa nazýva avenín. Jeho štruktúra je podobná lepku, a preto môže u citlivých jedincov vyvolávať rovnakú alergickú reakciu ako lepok. V jednej štúdii testovali pacientov, ktorí prijímali dvakrát denne porciu ovsených vločiek a u 1 človeka z 10 testovaných, ktorí trpia celiakiou, došlo k vyvolaniu alergickej reakcii. V tej istej štúdii 53% účastníkov, ktorí netrpeli celiakiou, malo príznaky plynatosti a nadúvania miestami sprevádzaného hnačkami. Táto reakcia sa však nepripisuje avenínu, ale zvýšenému množstvu vlákniny.

V ovse sa síce proteín avenín nachádza, ale nie je prítomný v takom množstve, aby u ľudí s celiakiou vyvolával alergickú reakciu. U veľmi citlivých jedincov k takejto situácii môže dôjsť, ale pravdepodobnosť je minimálna. Aj napriek tomu sa ovsené vločky odporúčajú konzumovať, pretože sú vďaka svojmu vysokému obsahu vlákniny skvelou potravinou pre zlepšenie trávenia. Celiatici by mali prípadnú konzumáciu prebrať so svojím lekárom. Čerstvo diagnostikovaným ľuďom s celiakiou sa neodporúča konzumácia ovsu po dobu pol až jedného roka.

alexander-mils-5X8oLkzZ1fI-unsplash

Čo budete raňajkovať zajtra? Čo tak ovsenú kašu s ovocím kaki a vlašskými orechmi. Mmm, mmm.

 

Zdroje: 

L.J.W.J. Gilissen a kolektív, 2016, Why Oats Are Safe and Healthy for Celiac Disease Patients, dostupné z: 10.3390/medsci4040021

Jackson, 2017, Coeliac disease, Oats & Avenin - to eat or not?, dostupné z: https://thefoodtreatmentclinic.com/2017/09/14/coeliac-disease-oats-avenin-to-eat-or-not/

Švédová, 2016, Obsahují všechny ovesné vločky lepek?, dostupné z: https://www.celostnimedicina.cz/obsahuji-vsechny-ovesne-vlocky-lepek.htm

Oprava nařízení Komise (ES) č. 41/2009 ze dne 20. ledna 2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku, dostupné z: https://esipa.cz/sbirka/sbsrv.dll/sb?DR=SB&CP=32009R0041R(01)