Lyofilizácia

1. Čo je to lyofilizácia
2. Ako probieha
3. Aké sú jej hlavné výhody a nevýhody
4. Ako lyofilizovanej potraviny skladovať
5. Ako ich použť v kuchyni

Lyofilizácia alebo sušenie mrazom je proces, kedy dochádza k vysušeniu prirodzene obsiahnutej vody v produkte za extrémne nízkej teploty a tlaku. Voda prestupuje z pevného skupenstva (ľad) priamo do plynného (para) bez toho, aby došlo k jej premene na kvapalnú fázu (vodu). 

Mrazom sušené potraviny si tak zachovajú svoju chuť, farbu aj tvar, zbavia sa ale takmer všetkej vody. Vďaka tomu sú perfektne chrumkavé!

V dnešnej dobe je možné lyofilizovať takmer čokoľvek – ovocie aj zeleninu, mäso, bylinky, huby alebo napríklad zmrzlinu. Pri potravinách to ale nekončí! Lyofilizácia sa používa aj na uchovanie archeologických nálezov. 

Pre úspešnú lyofilizáciu je potrebné suroviny dôkladne pripraviť. Čím väčšia je plocha a menšia hrúbka, tým lepšie je výsledný produkt zlyofilizovaný.

Suroviny sa najprv hlboko zmrazia na teplotu medzi -50 až -100 °C. Tento proces trvá 12-35 hodín. Ak by surovina nebola dokonale premrznutá, častice vody by sa pri nízkom tlaku začali variť a vznikla by para, ktorá by surovinu potrhala a spálila

Následne dochádza k pomalému zvyšovaniu teploty, ale naopak k znižovaniu tlaku. Pri postupnom zvyšovaní tepla dochádza k sublimácii a vzniknutá vodná para odchádza do kondenzátora, kde sa znovu premení na ľad. Primárne sušenie trvá spravidla niekoľko hodín až dní a plody prídu až o 95 % vody.

Kúsky, ktorým prvé sušenie nestačilo, prechádzajú ešte druhou fázou sušenia. Pri tejto fáze sa odstránia zostávajúce molekuly vody, ktoré sa držia na povrchu. Teplota v sušiacej komore sa niekedy zdvihne až nad 0 °C, čo naruší väzby medzi vodou a pevným materiálom. Tlak sa zvyčajne ešte viac zníži. Po druhom sušení v surovinách zostáva už len 1-4 % vody. Sú tak v tej najlepšej lyofilizovanej kondícii, pripravené vyraziť na cestu do skladu

• zachovali si vitamíny, minerály, nutričné ​​hodnoty aj chuť
• pri správnom skladovaní vydrží aj roky
• sú vždy pripravené, stačí otvoriť vrecko a maškrtiť
• takmer nič neváži – perfektná desiata na výlety
• je možné ich čiastočne rehydratovať do pôvodnej podoby
• spĺňajú podmienky živej (raw) stravy 

Hlavnou výhodou je zachovanie dôležitých vitamínov a minerálov, tvaru, farby aj chuti mrazom sušenej suroviny. Ovocie sušené tradične (teplom) prichádza o veľkú dávku vitamínov A a C, ktoré sa teplom ničia, pri lyofilizácii však zostávajú vitamíny zachované rovnako ako vláknina a antioxidanty.

Krátka sezóna a krehký život niektorých druhov ovocia už vás preto nebude trápiť. Je polovica januára a vy ste dostali chuť na sladučké jahody alebo kyselkavé marhule? Ku Dvanástim mesiačikom nemusíte! Stačí zabehnúť do Světa plodů, kde si môžete na ovocí ako zo záhradky pochutnať po celý rok. 

Je to bezpochyby jedna z najdrahších metód sušenia, a to najmä kvôli vysokej obstarávacej cene lyofilizátora a taktiež náročnosti celého procesu. 

Pokiaľ sa pohrávate s myšlienkou, že by ste sa do lyofilizácie pustili doma, musí byť vaše prasiatko pekne vypasené. Najmenšie lyofilizátory spracujú naraz len pár kíl ovocia a ich obstarávacia cena začína zhruba na 10 tisícoch. 

Mrazom sušené suroviny môžete skladovať v izbovej teplote, vrecko alebo dózičku však vždy starostlivo uzatvárajte, aby suroviny nenatiahli vlhkosť. Vďaka tomu zostanú krásne chrumkavé a navyše sa nezačnú kaziť. Pokiaľ ich skladujete zodpovedne, suroviny si svoj tvar, chuť, farbu a nutričné ​​hodnoty uchovajú aj niekoľko rokov!

Mrazom sušené suroviny odporúčame nielen všetkým vyznávačom zdravého stravovania, ale aj mlsným jazýčkom. Aj napriek tomu, že lyofilizované ovocie neobsahuje žiadne umelé sladidlá, je krásne sladké a chutné. Rovnako ako naše sušené ovocie totiž nedozrievalo v kontajneri, ale pekne na slniečku. Je farebné a chrumkavé, poslúži preto ako zdravá desiata deťom, ktoré ho milujú.

Lyofilizované prášky zase poslúžia ako zdravé prírodné farbivo plné vitamínov a ovocnej chute, ktoré môžete pridať do smoothie alebo s nimi zafarbiť palacinky.

Lyofilizované suroviny možno čiastočne rehydratovať do pôvodnej podoby a sú vždy pripravené na konzumáciu - nemusíte teda strácať čas oplachovaním, lúpaním a krájaním, stačí otvoriť vrecko a pridať suroviny do vývaru, šalátu, kaše alebo rovno začať chrúmať!

Mrazom sušené potraviny vydržia v rovnakej kondícii po celý rok, a vy tak máte od nákupu veľa času na rozmyslenie, ako s nimi naložíte. Ochutnávajte, skúšajte a podeľte sa s nami o zaujímavé recepty!

Sčítané podčiarknuté, lyofilizácia je podľa mnohých budúcnosť stravovania. Nezabudnite len, že počas lyofilizácie stráca suroviny iba z hmotnosti, nie živín! Môže sa vám tak ľahko stať, že ich zjete oveľa viac, než by ste chceli. My sme vás varovali! :)