Ťuk, ťuk, ťuk ... Otvárajú sa dvere našej výrobne dražé a za nimi stojí pani Hofmanová, mamička majiteľa firmy Toma. Je večne usmievavá a kamkoľvek ide, hovoria jej, že vonia ako pralinky. A niet sa čomu diviť, jej rukami každý deň prejdú desiatky kilogramov ovocia a orechov obalených v čokoláde. Zaujíma vás, ako to v našej výrobni dražovaných dobrôt chodí? Poďte ďalej!
Mandle v mliečnej čokoláde so škoricou
Dražovanie je obaľovanie surovín v čokoláde, mede či cukre. Pôvod má už v antickom Grécku, odkiaľ tiež pochádza tento názov - gréckej "tragemata" [dra:žmata] totiž označuje maškrtu alebo dezert.
Dražované suroviny, alebo tiež "dražovky", ako im hovoríme, sme pôvodne odoberali od externých dodávateľov, s kvalitou sme však spokojní neboli. Bežne totiž výrobcovia na surovinu nanášajú glukózový sirup a následne ju ešte obaľujú v cukre, aby bola výroba lacnejšia a čokoláda lepšie priľnula. Výsledný produkt potom obsahuje veľa cukru, a preto sme sa v roku 2016 rozhodli ísť na to inak a do výroby dražovek sa pustili sami. Rýchlo sme ale zistili, že to nie je žiadna sranda, výroba dražé je totiž technologicky veľmi náročná. Našťastie sa pani Hofmanová nezľakne žiadnej výzvy a zatiaľ sme nenarazili na nič, čo by v čokoláde nedokázala obaliť. Od otvorenia vlastnej dražovny sme produkciu navýšili už o 300%!
Naše dražované produkty neobsahujú žiaden pridaný cukor alebo glukózový sirup. Používanie prímesí a lacných surovín nie je naša cesta! Nad vstupnými surovinami máme úplnú kontrolu a všetky orechy aj ovocie, ktoré v čokoláde obaľujeme, starostlivo vyberáme. Sú to tie isté prémiové suroviny, ktoré nájdete na našom e-shope, žiadne podradné kúsky ani druhú akosť v našich dražovkách nenájdete!
Ako prebieha dražovanie?
Vo výrobni dražé je niekoľko zvláštne vyzerajúcich strojov, ktoré si pani Hofmanová nechala vyrobiť na zákazku. Okrem toho je tu tiež poriadna zima - kvôli správnemu tuhnutia čokolády teplota vo výrobni nepresahuje 14 °C. "Niekto sa chodí otužovať do rybníka, ja do svojej práce," vtipkuje s obľubou pani Hofmanová. Je preto potrebné sa poriadne obliecť a byť neustále v pohybe. Ešte šťastie, že o prácu tu nie je núdza!
Najprv je potrebné pomaly rozohriať čokoládu - a nie tak hocijakú, na výrobu dražé sa používa špeciálna čokoláda, ktorá musí mať určitý stupeň viskozity, aby sa v nej suroviny krásne obalili. Používame prevažne čokoládu českej výroby, ktorá má minimum aditív a neobsahuje palmový tuk.
Následne sa suroviny nasypú do veľkého bubna miešačky a za stáleho otáčania a chladenia sa obaľujú čokoládou. Tá sa prilieva priebežne, suroviny teda postupne získavajú ďalšie a ďalšie tenučké kabátiky z čokolády. Obaliť jednu várku trvá až 4 hodiny! Pri každom nalievaní čokolády je potreba suroviny dôkladne premiešať, nie je preto jediný kúsok, ktorý by pani Hofmanovej neprešiel pod rukami.
Vychytať správny pomer surovín a čokolády je pekná veda, rovnako ako nastaviť ideálnu teplotu. V prípade potreby sa suroviny počas dražovania dochladzujú pomocou ventilátora. Nesmie sa to však prehnať, inak čokoláda stuhne príliš rýchlo a naskáču jej vrásky. Každá vrstva však musí byť dokonale hladká!
Na záver sa dražé "lakujú", aby boli krásne lesklé a hladké, alebo sa obaľujú v škorici či prášku z lyofilizovaného ovocia.
Suroviny sa v čokoláde postupne obaľujú až 4 hodiny. Takto vznikajú chrumkavé maliny v malinovej čokoláde.
Unikátne príchute našich dražovek
S nápadmi na nové príchute prichádza majiteľ firmy Tom, syn pani Hofmanovej, ktorý má vraj už od malička vycibrené chute. Testovacie várky obaľuje pani Hofmanová ručne a následne nové dobroty všetci ochutnáme a prísne ohodnotíme. Akonáhle od nás dostanú 11 bodov z 10, putujú do výroby.
V súčasnosti u nás môžete ochutnať také unikáty, ako sú kokosové zlomky v mliečnej čokoláde, ktoré sú podľa pani Hofmanovej absolútna špička, alebo lieskové orechy v karamelovej čokoláde, ktoré chutia skoro ako Toffi..., ehm, jedna obľúbená bonboniéra - ba nie, vraj sú ešte oveľa lepšie!
Mandle v jahodovej čokoláde
„Zlobivé děti přece nejsou," hovorí s úsmevom pani Hofmanová. Čokouhlie ale bodne - pre neposlušných aj poslušných. Tento rok ho čerti majú plné vrece! Ale pozor, u nás na sklade sa hovorí, že neposlušným z neho sčernejú ruky - no vážne!
Zaujíma vás, aké ďalšie dobroty pre vás pani Hofmanová pripravila?
