Rastlinné mlieka ekologicky a zdravo

• Aké sú ekologické dopady produkcie mlieka
• Ktoré alternatívy ste asi nepoznali
• S akými problémami sa rastlinné mlieka potýkajú
• Dá sa mlieko vypestovať v skúmavke?
• Ktoré mlieko si vybrať

Chov hospodárskych zvierat využíva teraz takmer ¾ svetovej poľnohospodárskej pôdy a na ich kŕmenie padne viac ako 30 % obilnín, ktoré sa na zvyšnej ¼ pôdy vypestujú. Cesta k uvedomelému rastlinnému jedálnička nie je jednoduchá, ale niekde by sa začať malo. Naša planéta bola dlho zaťažovaná mäsovým alebo mliekarenským priemyslom, tak jej poďme po tých rokoch trošku uľaviť. Ak sa obhliadneme smerom k ochrane životného prostredia, škody, ktoré produkcia každučkého litra kravského mlieka spôsobuje, naozaj nemôžeme brať na ľahkú váhu.

Produkcia kravského mlieka vyžaduje 9 m2 pôdy a 628 litrov vody na každý vyrobený liter mlieka. Toto množstvo vody je zhruba rovnaké ako objem vody, ktorý sa použije na výrobu jedného litra vína. Mlieka však ročne vypijeme približne 3× viac! Množstvo vody, ktoré spotrebuje dojná krava za jediný rok, je takmer o polovicu vyššie, než tomu je u kravy nedojnej. A o znehodnotení pôdy radšej ani nehovoríme. Dobytok navyše vypúšťa do atmosféry 14,5 % všetkých globálnych skleníkových plynov, čo je jednou z hlavných príčin zmeny klímy. 

Ak environmentálnu problematiku živočíšneho priemyslu posudzujeme v celosvetovom merítku, dopracujeme sa k šokujúcim faktom. 20 najväčších spoločností produkujúcich mäso a mliečne výrobky má na svedomí dohromady viac emisií skleníkových plynov než celé Nemecko, ktoré držia prvenstvo v objeme vyprodukovaných emisií skleníkových plynov zo všetkých krajín EÚ. A to je pre našu zemičku ozajstná nálož!

Spektrum poznatkov o mliečnych alternatívach, ktoré sa k nám z rôznych zdrojov dostávajú, je hojné. Chuť a celkový dojem z konzumácie sa ale odsúva na druhú koľaj. U kravského mlieka teda musíme vyzdvihnúť jedinečnú chuť, konzistenciu a tiež vlastnosti, ale cena za tento „pôžitok“ je bohužiaľ pre našu planétu vysoká. Rastlinné alternatívy samy o sebe síce neobsahujú také množstvo vápnika a bielkovín, ale ak ich šikovne skombinujete napríklad s našim arašidovým proteínom a pridáte lyžičku stéviového sladidla, ktoré neobsahuje žiadne kalórie, máte dokonale vyvážený základ pre smoothie.

Známy britský spravodajský a mediálny web The Guardian v správe o nezastaviteľnom vzostupe alternatívnych mliek označil rastlinné mlieka za „biele zlato“, čo je prirovnanie naozaj trefné. Rastlinné mlieka sú totiž najpredávanejším produktom celého trhu s alternatívnymi produktami založenými na rastlinnej báze.

Alternatívy k živočíšnemu mlieku existujú už tisíce rokov a sú súčasťou kultúrneho dedičstva mnohých národov. V Ázii si Kórejci radi doprajú sikhye, tradičný nápoj vyrobený z varenej ryže, sladového extraktu a cukru, v Európe zase Španieli podľahli čaru podzemných mandlí premenených na lahodné pitie zvanej horchata de chufa. Pokiaľ ale s rastlinnou stravou ešte len začínate alebo len chcete skúsiť, ako takéto „exotické nápoje“ môžu chutiť, odporúčame vám odrazový mostík v podobe domáceho mandľového mlieka. Jeho výroba nie je ani z polovice tak zložitá a na suroviny náročná, ako výroba sikhye! Navyše ho môžete využiť aj v kuchyni, napríklad ako prísadu do vegánskych aj neveganských múčnikov, a skvele chutí aj v šálke kávy.

Aj napriek tomu, že pitie rastlinného mlieka môže prospieť nášmu zdraviu a je jednoznačne etickejšie voči prírode, ekonomicky má od svojho živočíšneho brata ešte stále ďaleko. Rastlinná výroba je totiž ešte stále v niektorých krajinách politicky znevýhodneným odvetvím. Príkladom tejto nechtiac spôsobenej „diskriminácie“ môže byť aj Európska únia, kde je zakázané označovať rastlinné alternatívy mlieka slovom „mlieko“, ak si členský štát nevyžiada výnimku. Inak EÚ povoľuje tieto produkty označovať iba slovom „nápoj“. Česká vláda o túto výnimku nepožiadala, a tak sa napríklad vegánsky startup Nemléko musel premenovať na Optimistic. Naopak v Amerike, Afrike i Ázii si s názvami produktov buď nerobia ťažkú ​​hlavu, alebo zaviedli označovanie rastlinných nápojov názvami ako „sójové mlieko“, „mandľové mlieko“ či „ryžové mlieko“ do bežnej praxe.

Rozdiely kladené medzi živočíšny a rastlinný mliekarenský priemysel sa nevzťahujú iba na slogany či produktové pomenovania, spôsobujú rozpory aj vo sfére financií – presnejšie vo výške zdanenia. Napríklad v Nemecku nesie rastlinné mlieko 19% daň z pridanej hodnoty a je klasifikované ako luxusná potravina, zatiaľ čo kravské mlieko sa daní iba 7% príplatkom DPH.

Pomocou prístupu, ktorý je podobný produkcii etického mäsa, pracuje v súčasnosti rada vedcov na výrobe laboratórnych verzií bielkovín, ktoré sa nachádzajú v kravskom mlieku, ako je napríklad kazeín alebo srvátka, avšak bez nutnosti zaťažovať životné prostredie veľkochovmi. Proces výroby týchto bielkovín je veľmi podobný procesu výroby inzulínu. Je založený na fermentácii, čiže kvasení, pri ktorej dochádza k produkcii mliečnych bielkovín, ktoré sú úplne totožné s proteínmi získanými zo zvierat. Východzou látkou je rastlinný materiál, ktorý poskytuje kvasinkovým bunkám potrebné živiny, ako je cukor, tuky a niektoré aminokyseliny.

Ak si však myslíte, že toto „nezorané“ pole je hmlistou budúcnosťou, ste na omyle. Existuje mnoho výskumných skupín či startupov, ktoré sa pokúšajú tieto vypestované bielkoviny rôznymi spôsobmi upravovať a využívať. Ak ste fanúšikom syrov, budete unesení výskumom organizácie New Culture. Skupina výskumníkov si dala za cieľ vyvinúť mozzarellu za použitia laboratórne kultivovaných mliečnych bielkovín v kombinácii s rastlinnými lipidmi a cukrami. Aj napriek tomu, že je projekt „nesyra“ ešte stále v počiatočnej fáze, mohol by sa vďaka investíciám rýchlo posunúť dopredu. Podobný cieľ si stanovil aj berlínsky startup Legendairy Foods. Ich prvý prototyp „nemozzarelly“, bol dokončený na konci roka 2020. Ďalšie kultivované mliečne výrobky by mali mozzarellu čoskoro nasledovať.

Lieskovoorieškové mlieko, ktorého produkcia v mliekarenskom priemysle pomaly rastie, je pravdepodobne najviac udržateľným mliekom na báze orechov. Lieskové orechy spotrebujú veľmi malé množstvo vody a zvyčajne sa pestujú v oblastiach s vyšším úhrnom zrážok, kde sucho a skladovanie vody nie sú zásadnými problémami. Ďalšia veľká výhoda spočíva tiež v anemogamii, teda opeľovaniu liesok vetrom. Produkcia tak nie je závislá na včelách, motýľoch alebo iných opeľovačoch. Pričom keď u iných plodín nepriletia, pestovatelia sa môžu s celou úrodou veselo rozlúčiť. Pri vetre však nič také nehrozí!

Poľnohospodári pestujú lieskové orechy aj z dôvodu znižovania pôdnej erózie a zamedzovania povrchovému odtoku vody, ktorá by znečisťovala miestne vodné zdroje. Najlepšie zo všetkého je, že lieskové orechy absorbujú z atmosféry viac uhlíka ako väčšina ostatných plodín. V dôsledku čoho prispieva lieskovoorieškové mlieko znižovaniu emisií skleníkových plynov.

Z veľkého množstva lieskových orechov si môžete vybrať aj u nás! Je len na vás, ktoré si zvolíte, ale vedzte, že všetky sú bohatým zdrojom vitamínu E, ktorý preukázateľne zabraňuje vzniku šedého zákalu a demencie.

Sójové mlieko je všeobecne najbežnejšou a najdostupnejšou alternatívou k mlieku kravskému. Navyše je to jediná alternatíva mlieka, ktorá prirodzene obsahuje rovnaké množstvo bielkovín ako mlieko kravské: približne 3 g bielkovín na 100 ml.

Medzi päticu najudržateľnejších rastlinných mliek sa radí najmä z dôvodu nízkej náročnosti na zavlažovanie a hnojenie. Pestovanie sójových bôbov pre ďalšie spracovanie tiež vyžaduje relatívne malé množstvo pôdy a do atmosféry vypúšťa o 30 % menej CO2 v porovnaní s mliekom kravským. Vzhľadom k tomu, že sója je strukovina, tak tiež fixuje pôdny dusík, čo znižuje potrebu dusíkatých hnojív. Jedinou nevýhodou je odlesňovanie. Niektoré časti amazonského dažďového pralesa sú ničené, aby sa vytvoril priestor pre sójové plantáže. Na týchto sójových plantážach sa ale často pestuje skôr kŕmna sója, ktorá slúži prevažne ako potrava pre hospodárske zvieratá. Skôr než sóju pochádzajúcu z Južnej Ameriky si tak vyberajte tu s kanadským alebo európskym pôvodom.

Ovsené mlieko tiež právom patrí medzi najudržateľnejšie varianty rastlinných mliek. Podľa štúdie, ktorú uskutočnila spoločnosť Oatly vo Švédsku, má produkcia ovseného mlieka v porovnaní s kravským mliekom o 80 % nižšie emisie skleníkových plynov a o 60 % nižšiu spotrebu energie. Pestovanie a produkcia ovsa navyše vyžaduje tiež významne menšie množstvo vody a pôdy ako životný proces akéhokoľvek iného rastlinného alebo živočíšneho mlieka.

Okrem toho, že ovos obsahuje vysoké množstvo vlákniny, fytochemikálií a antioxidantov, má navyše blahodárne účinky na naše zdravie. Nedávna štúdia zaoberajúca sa vplyvom konzumácie ovsa na ľudské zdravie preukázala, že jeho pravidelná každodenná konzumácia môže mať pozitívny vplyv na tráviace ťažkosti a vysoký krvný tlak.

V poslednom desaťročí obľúbenosť mandľového mlieka stúpa, čo možno pravdepodobne pripísať jeho skvelej chuti a jemnej vôni. Mandľové mlieko má tiež podstatne nižšiu uhlíkovú stopu. Náročnosť na využitie pôdy je nižšia ako je tomu u akéhokoľvek iného mlieka. Stále však ovplyvňuje životné prostredie inými prostriedkami. Najväčšími bubákmi v produkcii mandlí je nadmerné používanie pesticídov a vysoké nároky na spotrebu vody. Prvotriednu kvalitu, za ktorú ručí náš scestovaný nákupca Tom, si môžete overiť na našich španielskych mandliach Valencia. Pokiaľ si potrpíte na sladšiu krémovo maslovou chuť, môžeme vám odporučiť mandle Carmel z USA.

Mandľové mlieko zo supermarketu býva často silno riedené vodou, čo spôsobuje, že má v porovnaní s nespracovanými mandľami relatívne málo kalórií, ale aj oveľa menej živín a dôležitých minerálov. Často býva navyše výrazne dosladzované a konzervované aditívami. Domáce mandľové mlieko naopak môže byť bohatým zdrojom vápnika, vitamínu E a vlákniny, stačí len použiť dostatočné množstvo kvalitných mandlí. Na rozdiel od značkového mandľového mlieka zo supermarketu vás navyše domáca príprava vyjde len na pár korún.

Konopné mlieko nie je síce tak známe ako ostatné rastlinné mlieka, ale jeho ekologické prínosy nemôžeme opomenúť. O konope sa tvrdí, že má potenciál brániť zmene klímy, pretože absorbuje výnimočné množstvo uhlíka z atmosféry a jeho vedľajšie produkty sú stopercentne biologicky odbúrateľné. Ďalšou výnimočnou vlastnosťou konope je jeho schopnosť rásť bez použitia pesticídov. Konope je možné navyše pestovať na veľmi malom území, čo prispieva k eliminácii odlesňovania a monokultúry poľnohospodárstva.

Konopné mlieko, bohaté na omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, si môžete doma vyrobiť z konopných semienok. Raňajky si potom môžete obohatiť našou konopnou semienkovou pastou natretou na toast. Sklenenú nádobu môžete znovu použiť alebo roztriediť do číreho skla.

Najlepšie je „nemliečne“ výrobky kombinovať, pretože tak pokryjete najväčšie spektrum makro- aj mikroživín, ktoré vám tieto zdravím nasýtené „nemliečne“ alternatívy môžu ponúknuť. Tak čo? Stanú sa rastlinné mlieka súčasťou vášho jedálnička?