Ako správne rozpustiť čokoládu bez hrudiek

1. Co si nachystat
2. Jak rozpustit čokoládu ve vodní lázni
3. Jak rozpustit čokoládu v mikrovlnce
4. Jakou teplotu čokoláda potřebuje
5. Kdy čokoládu temperovat
6. Co z rozpuštěné čokolády vykouzlit

Čokoláda sa rozpúšťa najlepšie, keď majú všetky kúsky podobnú veľkosť. Pecičky môžete použiť rovno, tabuľku najprv nasekajte. Pripravte si úplne suchú misku, stierku alebo lyžicu a podľa zvoleného postupu aj hrniec či nádobu vhodnú do mikrovlnky.

Aj malá kvapka vody môže zmeniť hladkú čokoládu na hustú zrnitú hmotu. Pozor preto na mokré náčinie, striekajúcu vodu aj paru, ktorá kondenzuje na dne misky.

Na pečenie, polevy aj ganache sa dobre pracuje s čokoládou v pecičkách. Vyskúšať môžete horkú 70 % čokoládu. Ďalšie horké, mliečne, biele aj farebné varianty nájdete v kategórii čokoláda a kakao.

• čokoládu v podobne veľkých kúskoch
• úplne suchú misku
• stierku alebo lyžicu
• hrniec s menším priemerom než miska
• kuchynský teplomer, ak chcete teplotu sledovať presne

Vodný kúpeľ je najistejšia voľba, keď chcete mať teplotu pekne pod kontrolou. Čokoláda dostáva jemné teplo a vy vidíte, čo sa v miske práve deje.

1. Do hrnca nalejte niekoľko centimetrov vody a mierne ju zohrejte. Nemá prudko vrieť.
2. Na hrniec posaďte suchú misku. Jej dno sa nemá dotýkať vody.
3. Nasypte do nej čokoládu a pomaly miešajte.
4. Keď zostane len niekoľko malých kúskov, misku z hrnca zložte.
5. Miešajte ďalej. Zvyškové teplo čokoládu rozpustí bez zbytočného prehriatia.

Miska aj náčinie musia zostať úplne suché. Dajte pozor aj na paru, ktorá sa môže zraziť na spodnej strane misky. Čokoládu zahrievajte pokojne a priebežne miešajte. Keď zostane pár malých kúskov, prácu dokončí zvyškové teplo.

Mikrovlnka je rýchla, ale chce krátke intervaly a trochu pozornosti. Čokoládu zahrievajte pri nižšom výkone a po každom kole ju naozaj premiešajte. Vnútri môže byť teplá, aj keď si ešte drží tvar.

1. Čokoládu nasypte do suchej nádoby vhodnej do mikrovlnky.
2. Nastavte nižší výkon a zahrievajte ju 15 až 20 sekúnd.
3. Po každom intervale ju dôkladne premiešajte.
4. Posledné kúsky nechajte rozpustiť pri miešaní mimo mikrovlnky.
5. Čokoláda nemá bublať. Keď zacítite ostrú pripálenú vôňu, ďalšie zahrievanie jej už nepomôže.

Na bežné rozpustenie väčšinou stačí približne 40 až 45 °C. Ak výrobca uvádza vlastnú odporúčanú teplotu, držte sa jej. Mliečna a biela čokoláda bývajú na prehriatie citlivejšie než horká.

Čokoláda je pripravená, keď je hladká, lesklá a pri miešaní v nej nezostávajú kúsky. Keď sa blíži k cieľovej teplote, misku odstavte. Zvyškové teplo rozpustí posledné pecičky a zníži riziko prehriatia.

Nie každá čokoládová dobrota potrebuje rovnakú konzistenciu. Na tenkú polevu pomôže kakaové maslo, do ganache patrí smotana a zhustnutú čokoládu môžete zachrániť teplou tekutinou podľa receptu.

Na tenšiu čokoládovú vrstvu sa hodí malé množstvo kakaového masla. Pridávajte ho po kúskoch, aby sa z polevy nestala čokoládová rieka.

Smotana patrí do ganache, kde má svoju jasnú úlohu a pomer určuje konkrétny recept. Mlieko ani vodu preto neprilievajte do čistej rozpustenej čokolády od oka.

Čokoláda so smotanou vytvorí ganache. Pomer závisí od toho, či chcete riedku polevu, krém alebo pevnejšiu náplň. Smotanu zohrejte a prilievajte ju podľa konkrétneho receptu, nie od oka.

Najčastejšie sa do čokolády dostala kvapka vody alebo bola príliš zahriata. Ak nie je pripálená, nemusí putovať do koša. Na chrumkavú polevu alebo temperovanie už vhodná nebude, môžete ju však premeniť na ganache, krém či omáčku. Postupne pridávajte teplú smotanu alebo inú tekutinu podľa receptu a miešajte, kým sa znovu nespojí.

Do čistej rozpustenej čokolády neprilievajte vodu ani studené mlieko. Aj malé množstvo môže spôsobiť, že čokoláda náhle zhustne. Keď pripravujete ganache alebo omáčku, tekutinu pridávajte teplú a v množstve určenom receptom.

Temperovanie je riadené zahriatie, ochladenie a krátke opätovné zahriatie čokolády. Vďaka tomu sa kakaové maslo usporiada do stabilnej kryštalickej formy. Čokoláda potom po stuhnutí zostane lesklá, hladká, pevná a pri zlomení pekne chrumkne. Temperovať ju potrebujete na pralinky, tabuľky, ozdoby a tenké polevy. Do cesta, krému alebo ganache zvyčajne stačí čokoládu iba rozpustiť.

Orientačná pracovná teplota je 31 až 32 °C pre horkú, 29 až 30 °C pre mliečnu a 28 až 29 °C pre bielu čokoládu. Presný postup vždy prispôsobte konkrétnemu výrobku.

Na prvý domáci pokus je praktická metóda očkovania, pri ktorej do rozpustenej čokolády postupne vmiešate ďalšie pecičky a sledujete teplotu. Druh čokolády aj zloženie ovplyvňujú celý proces, preto sa oplatí riadiť údajmi výrobcu.

• Ozdobte pečivo, bábovku, perník alebo tortu.
• Namočte do čokolády sušené ovocie či orechy.
• Pripravte ganache, krém alebo čokoládovú penu.
• Vylejte pralinky, tabuľky a drobné ozdoby. Tu už príde k slovu temperovanie.

Ak vás láka viac kakaovej alchýmie, prečítajte si aj ako vyrobiť domácu čokoládu a ako sa čokoláda vyrába.

Čokoláda, ktorá sa rozpúšťa jedna radosť Naša horká 70% čokoláda je v pecičkách, takže nemusíte nič sekať. Do vodného kúpeľa, mikrovlnky, ganache aj polevy sa dávkuje presne a pohodlne. ✓ 70 % kakaa a výrazná chuť ✓ praktické pecičky bez sekania ✓ na polevy, ganache aj pečenie VYBRAŤ ČOKOLÁDU

Chuť si môžete vyladiť po svojom. Siahnite po horkej 60% čokoláde, jemnejšej mliečnej 32% čokoláde, bielej 32% čokoláde alebo hravej ruby 32,8% čokoláde. Celý výber čaká v kategórii čokoláda a kakao.

Vianočná inšpirácia s čokoládou

Na ďalšie chvíle s čokoládou sa hodia aj čokoládové tartaletky, kokosovo-malinové kocky alebo repové brownies.

Hotovou čokoládou môžete preliať aj orechy alebo mrazom sušené ovocie. A ak chcete maškrtiť rovno, v našej Dražovni sme to už urobili za vás.

Na čokoládu sa neponáhľajte. Suché náčinie, mierne teplo a pravidelné miešanie urobia väčšinu práce za vás. Vodný kúpeľ ponúkne najväčšiu kontrolu, mikrovlnka zase rýchlosť. A keď čokoláda zhustne, často ešte môže zažiariť v ganache alebo kréme.