Ako sa vyrába čokoláda

1. Z čoho sa vyrába kvalitná čokoláda
2. Ako prebieha fermentácia, sušenie a triedenie kakaových bôbov
3. Prečo sa bôby pražia a drvia
4. Čo je to konšovanie
5. Prečo je dôležitá temperácia čokolády
6. Ako sa vyrába vegánska čokolády

Rovnako ako má láska k čokoláde mnoho podôb, je aj mnoho podôb, ktoré môže mať samotná čokoláda. Tá kvalitná sa vyrába len z kakaových bôbov, kakaového masla a cukru. Občas sa môže objaviť emulgátor – väčšinou sójový lecitín, v mliečnych čokoládach potom nájdeme ešte sušené mlieko. Kvalitná čokoláda neobsahuje žiadne rastlinné tuky ani ďalšie zložky, ktoré nielenže narúšajú jej unikátnu štruktúru, ale často fungujú iba ako lacné náhrady základných surovín. Pre kvalitný výsledný produkt – čokoládu, sú nutné kvalitné suroviny – predovšetkým kakaové bôby.

Kakaové bôby obsahujú veľké množstvo látok, ktoré prospievajú ľudskému zdraviu, a nie je preto divu, že sa radia medzi superpotraviny. Rastú v tropických oblastiach a potrebujú celoročné teplotu nad 20 ºC. Na začiatku rastu musia byť ukryté pred slnečnými lúčmi. Kakaovník, na ktorom bôby rastú, je ale rastlina, ktorá si dáva načas. Trvá približne štyri až päť rokov, kým začne plodiť prvé plody. Tie sa zberajú až majú červenú alebo žltú farbu, a ku žatve sa používa mačeta, ktorou sa plody odseknú od kmeňa stromu. Plody vnútri obsahujú semená – tmavo hnedé bôby obalené tenkou bielou a sladkou šupkou. Zber prebieha dvakrát ročne, v máji a novembri.

Potom, čo sa kakaové bôby zožnú, je potreba z nich odstrániť bielu sladkú šupku, v ktorej sú obalené. To sa deje v drevených debnách alebo vreciach, kde sa kakaové bôby uskladňujú spolu s banánovými listami. Ich baktérie sú dôležitým pomocníkom pre proces fermentácie. Tá prebieha pri teplotách až 50 °C! Denne je potrebné kakaové bôby premiešať a obrátiť. Na začiatku procesu majú kakaové bôby bielu farbu, ktorá sa počas troch až siedmich dní fermentácie (záleží na odrode) mení. Prebieha alkoholové, mliečne a nakoniec octové kvasenie. Bôby sa zbavujú dužiny, ukončuje sa proces kvasenia a v bôboch sa rozvinie jedinečná aróma.

Sušenie sa vykonáva najčastejšie na priamom slnku, alebo v sušiarňach za pomoci horúceho vzduchu. Tým sa zastaví proces fermentácie a taktiež sa zabráni plesniveniu jednotlivých bôbov. Nasleduje proces triedenia – bôby sa preberajú a čistia. Usušené a očistené bôby sa potom ďalej spracovávajú alebo putujú k zákazníkom priamo vo svojej najčistejšej podobe.

Pražením sa z bôbov dostáva ich typická aróma, mierni sa horká chuť a tiež farba. Výsledný produkt, teda čokoládu, praženie zásadne ovplyvňuje. Celý proces sa môže rôzniť – niekde sa pražia v klasických rúrach, inde v špecializovaných systémoch. Občas sa dokonca využívajú aj systémy určené pre praženie kávy. Celkové praženie trvá 15–30 minút. Zo štúdie, ktorá skúmala vplyv teploty a doby praženia kakaových bôbov na ich senzorické vlastnosti, vyplynulo, že najchutnejšie bôby boli tie, ktoré boli pražené v teplote 90–100 °C. Bežne sa však bôby pražia pri teplotách okolo 130 °C a v extrémoch až okolo 160 °C. U vyšších teplôt pri pražení dochádza k horknutiu bôbov a k strate ich jemnosti.

Potom nasleduje drvenie. Kakaové bôby sú chránené jemnou a krehkou šupkou, ktorá však do čokolády nepatrí. Drvením sa tieto šupky dostávajú preč a takto upravené sú pripravené na ďalšiu fázu.

Bôby sa potom melú a zahrievajú, čím vzniká kakaová hmota. Takto spracovanú hmotu už môžeme nazvať 100% horkou čokoládou bez pridaného cukru. Má výraznú chuť a je skvelá napríklad do pečenia. Ozajstní gurmáni si ju ale môžu dopriať aj len tak samotnú!

Iba s kakaovou hmotou by ale väčšina sveta spokojná nebola. Preto tu proces výroby čokolády ani v najmenšom nekončí. Lisovaním sa z hmoty oddeľuje určitý podiel kakaového masla, čo je vlastne čistý tuk, a kakaový prášok, teda čisté kakao. Aj v kakaovom prášku nakoniec zostáva určitá časť tuku. Obsah „zvyškového tuku" v kakau sa pohybuje v rozmedzí 8–36 %, v USA ho zvyčajne kakao obsahuje okolo 11, 17 a 22 %. V Británii dokonca musí kakao určené pre prípravu nápojov obsahovať aspoň 20 % tuku.

Kakaové maslo a kakao sa dajú využiť aj samostatne, ale tiež sa pridávajú do procesu spracovania čokolády a čokoládových výrobkov v ďalších fázach. Maslo máme vo Světě plodů v dvoch variantách – buď ako zlomky alebo v praktických kúskoch. Je skvelé napríklad na výrobu domácej čokolády. Mmm, už sa vám zbiehajú sliny?

Kakaová hmota sa pre výrobu čokolády ďalej zahrieva, aby bola krásne tekutá. Takzvaným konšovaním sa stále mieša, roztiera a prevzdušňuje. Táto časť môže trvať u tých najkvalitnejších čokolád pokojne až 72 hodín! Vďaka tomu vzniká hladká pasta, ktorá má svoju typickú arómu. Postupne sa do tejto tekutej čokoládovej pasty pridávajú ďalšie suroviny, aby sa vytvorila požadovaná chuť.

V tejto fáze už samozrejme záleží na tom, ako má čokoláda chutiť. Pridaním cukru a sušeného mlieka vzniká mliečna čokoláda, do horkých čokolád sa pridáva väčšinou už len ďalšie kakaové maslo a cukor, doplniť chuť čokolády môžu ale aj rôzne arómy alebo ďalšie suroviny – napríklad orechy, chilli, vanilka alebo soľ. Často sa do čokolády pridávajú aj emulgátory a stabilizátory. Je to preto, aby sa jednotlivé čiastočky tuku dokonale spojili s ostatnými surovinami. Chcete si o emulgátoroch prečítať viac?

Dôležitá je tiež konzistencia čokolády. Lesklú a lámavú textúru získava temperáciou. Keby sa tento krok vynechal, čokoláda by pri lámaní nebola chrumkavá, ale naopak ťahavá. Pri temperovaní sa zahriata hmota rýchlo schladí, čím sa v nej preskladajú molekuly do pevnej mriežky. Čokoláda potom bude krásne lesklá a pevná. Chrum!

Posledným krokom je odlievanie čokolády do rôznych foriem. Najbežnejšie sú obdĺžnikové alebo štvorcové tabuľky, bežne sa už ale môžete stretnúť aj s čokoládou v tvare malých kúskov. A nemusíte byť profesionálny cukrár, aby ste výhody týchto malých kúsočkov mohli využiť. Sú skvelé na prípravu poliev, pretože sa rýchlo a rovnomerne rozpúšťajú, dozdobíte nimi dezerty aj torty a budete mať pod kontrolou aj svoje maškrtenie!

A ako sa vyrába vegánska čokoláda? U horkých čokolád väčšinou rozdiely v zložení nie sú, pretože ani tie „obyčajné nevegánské" spravidla neobsahujú živočíšne produkty. Kvalitné horké vegánske čokolády neobsahujú nadbytočné dochucovadlá a náhražky, ktoré prikrášľujú jej chuť. Často tiež nájdete vo variante vegan namiesto bieleho cukru zdravší trstinový alebo kokosový. Stretnúť sa môžete aj s inými sladidlami – ako sa v nich vyznať, si môžete prečítať tu.

To však neznamená, že by neexistovali žiadne mliečne vegánske čokolády. Vo vegánskych produktoch živočíšne mlieko nahrádza rastlinné mlieko, orechová pasta alebo napríklad kokos. Napríklad naša mliečna Madagaskar čokoláda obsahuje kešu mlieko. Zvlášť u vegánskych čokolád sa tak musí viac dbať na kvalitu spracovania kakaových bôbov. Prečítajte si o vegánskych čokoládach viac!