Emulgátory, stabilizátory a zahusťovadlá

 

Stabilizátory a emulgátory patria medzi ďalšie „éčka“, ktoré nájdete na etiketách. Hoci majú toto na prvý pohľad nelichotivé označenie, ich funkcia v potravinách je veľmi dôležitá. Niektoré potraviny by sme bez nich dokonca nedokázali vyrobiť. Veď si predstavte želé bez želatíny alebo puding bez škrobového základu. Dostali by sme akurát vodnatý produkt so zlou konzistenciou. Čo sú stabilizátory a emulgátory? Akú úlohu v potravinách hrajú? A sú pre nás nebezpečné?

 

Čo sa v článku dozviete:

  1. Čo sú to stabilizátory, emulgátory zahusťovadlá a želírujúce látky 
  2. Aký je medzi nimi rozdiel 
  3. Ako sa v potravinách označujú  
  4. Kde sa berú  
  5. Kam sa pridávajú 
  6. Aké sú známe emulgátory a stabilizátory 
  7. Sú nebezpečné 
  
emulgatory-stabilizatory-v-potravinach
 

Čo to vlastne je?

 
Obecne sa dá povedať, že sa jedná o aditíva, ktoré sa pridávajú do potravín, aby mali stabilnú konzistenciu. Upravujú štruktúru a farbu produktu a udržujú ho pohromade. Medzi stabilizátory radíme škroby, pektín, prírodné gumy alebo lecitín. Na začiatok je ale potrebné poriadne vysvetliť pár špecifických právne ohraničených pojmov.

 

Aký je medzi nimi rozdiel?

 

Emulgátory

Prídavné látky, ktoré znižujú povrchové napätie použitých surovín, označujeme ako emulgátory. Vďaka nim sa môžu jednoducho prepojiť a premiešať aj bežne ťažko zmiešateľné suroviny. Cieľom je vytvoriť homogénnu zmes – „emulziu“. V potravinách musia byť v zložení označené slovom "emulgátor".
 
 
Stabilizátory
 
Stabilizátory sú látky, ktoré napomáhajú udržiavať (stabilizovať) v potravinách rovnomerné rozptýlenie rôznych látok, ktoré sa navzájom za normálnych okolností nezmiešajú. Typickým príkladom takýchto látok je tuk a voda. Tým teda, zjednodušene povedané, pomôže emulgátor so zmiešaním, stabilizátor potom zaručí, že sa opäť nerozdelia.
 

Zahusťovadlá

Sú to látky, ktoré zvyšujú hustotu a teda aj viskozitu potravín, bez ovplyvnenia ich chuti. Látky so zahusťujúcou funkciou používame bežne aj v domácnosti, spomeňte si na zahusťovanie omáčky zápražkou. V potravinárskom priemysle však múku medzi zahusťovadlá neradíme.
 

Želírujúce látky

Želírovacie látky upravujú štruktúru produktu rovnako ako predchádzajúce aditíva. Na rozdiel od zahusťovadiel pri ich pridaní do produktu nedochádza k tuhnutiu, ale k tvorbe gélu alebo želé. Najčastejšie ich nájdeme v džemoch, jogurtoch alebo cukrovinkách.

 

Nie je to ale tak jednoduché! Hoci tieto látky klasifikujeme zvlášť, nemôžeme jednotlivé aditíva do týchto kategórií zaradiť jednoznačne. Ich funkcie sa totiž v potravinách často prekrývajú

Napríklad pektín má okrem želírovacej funkcie aj zahusťovaciu a stabilizačnú úlohu. Využíva sa napríklad pri výrobe gumových cukríkov, ktorým dodáva konzistenciu, tvar a zároveň ich stabilizuje tak, aby pri skladovaní nedochádzalo k úniku vody. To, ako na potravinu bude prídavná látka pôsobiť, závisí od jej charakteru a zloženia. Je to veda!

 
emulgatory-stabilizatory-pouziti-v-potravinach
 

Ako sa v potravinách označujú

Rovnako ako ostatné aditíva ich v zložení nájdeme označené veľkým písmenom E. Preto sa o nich hovorí ako o „éčkach“. Hoci sú vnímané negatívne, majú v niektorých potravinách svoju nezastupiteľnú úlohu. Konečný zoznam stabilizátorov a emulgátorov nie je možné vytvoriť, pretože väčšina prídavných látok má viac ako jednu funkciu.

 

Kde sa berú?

Väčšinou sa vyrábajú z prírodných zdrojov, poznáme ale aj synteticky upravované. Medzi tie najznámejšie prírodné patria škroby z kukurice, zemiakov alebo tapioky. Všetkým známy bude tiež určite pektín, ktorý sa získava z jabĺk či citrusových plodov. Guma guarová sa získava z bôbov strukovín a guma xantanová vzniká fermentáciou sacharidov. Agar a karagenan sú extrahované z rias. Lecitín môže byť zo sóje, olejnín alebo vaječných žĺtkov. Rastlinné gumy sú vhodné pre vegetariánov a osoby s bezlepkovou diétou. Sú prakticky nekalorické, takže sú vhodné aj do potravín a nápojov so zníženým obsahom kalórií.

 

Kam sa stabilizátory a emulgátory pridávajú?

Viete si predstaviť, že by ste si kúpili čokoládu a uvoľnil by sa vám z nej všetok olej? Alebo že by vaša obľúbená mliečna zmrzlina bola namiesto krásne našľahaného krému plná zmrazených kryštálikov vody? Práve stabilizátory napomáhajú tomu, aby sa tieto situácie nestávali. Emulgátory bežne nájdeme v potravinách ako sú margaríny, majonézy, žuvačky, krémy, zmrzliny či čokolády. Rovnako sa využívajú pri výrobe pečiva, kde znižujú lepivosť škrobu, a tým spomaľujú starnutie a tuhnutie chleba. Nájdeme ich aj v ďalších priemyselne spracovaných potravinách – jogurtoch, údeninách alebo cukrovinkách.

 

Aké poznáme stabilizátory a emulgátory

V prehľade vám prinášame pár vybraných stabilizátorov a emulgátorov, s ktorými sa bežne stretávame v potravinách. Akú majú funkciu v konkrétnych produktoch?
 
sk-prehledna-tabulka-stabilizatoru-a-emulgatoru-2
Tabuľka zobrazuje vybrané stabilizačné látky a príklady ich bežného použitia.

Karobová guma (Karubín E410)

Ide o rastlinnú gumu, ktorá sa vyrába extrahovaním zo semien rohovníka obyčajného. V potravinách sa využíva pre jej stabilizačné a zahusťovacie funkcie. Využíva sa v mäsovom priemysle, napríklad pri výrobe klobás či párkov, kde pôsobí ako spojivo, čo napomáha pri plnení mäsa do črievok. Rovnako sa využíva pri výrobe mäkkých syrov alebo tvarohov, kde napomáha k rýchlejšiemu vyzrážaniu, zvyšuje výťažok sušiny a tiež uľahčuje následné oddelenie tvarohu od srvátky.

Karubín vie viazať vodu, čo z neho robí skvelú prídavnú látku pre výrobu zmrzlín. Vďaka zadržiavaniu vody totiž dochádza k zamedzeniu tvorby ľadových kryštálov.
 

Arabská guma (E414)

Guma sa získava extrakciou zo stuženej miazgy agátového stromu. Má schopnosť zadržiavať vodu a využíva sa pri výrobe pečiva, kde zlepšuje vlastnosti múky a spomaľuje tvrdnutie chleba. Rovnako ako karubín aj arabská guma sa môže používať na výrobu mrazených krémov.

 

Karboxymetylcelulóza (E466)

Táto, na prvý dojem synteticky znejúca látka, sa vyrába z prírodných polysacharidov. Označujeme ju aj ako celulózová guma - vyrába sa totiž z celulózy. V potravinách sa využíva pre jej stabilizačné vlastnosti, napomáha zvyšovať objem a tiež zabraňuje tvorbe cukrových kryštálov. Práve preto je používaná pri výrobe nízkotučných cukroviniek, kde stabilizuje prísady, a tak vytvorí napríklad príjemne chrumkavé sušienky. Rovnako sa využíva na výrobu mliečnych nápojov, kde zabráni proteínom pred nechcenou sedimentáciou. Tak ako aj vyššie spomínané potravinárske gumy sa využíva na výrobu mrazených krémových produktov.

 

Karagénan (E407)

Ide o polysacharid, ktorý získavame z červených rias. V potravinách sa využíva pre jeho stabilizačné, želírovacie a emulgačné vlastnosti. V potravinách má značné zastúpenie v mäsovom a pekárenskom priemysle, ale aj na výrobu cukroviniek či čokolády. Pri výrobe čokoládových mliek pomáha stabilizovať čokoládové zložky pred sedimentáciou. Keďže ide o látku vyrobenú z rastlinných zložiek, je vhodnou alternatívou pre vegetariánov a vegánov ako náhrada živočíšneho želé.

 

Emulgátory, ktoré nájdete v našich čokoládach

Polyglycerolpolyricínoleát (E476)

Je vynikajúci emulgátor pre výrobu čokolád, ktorý sa môže využívať spolu s lecitínom. Okrem emulgačných vlastností modifikuje viskozitu, zlepšuje vlastnosti roztavenej čokolády a po temperovaní znižuje tvorbu tukových výkvetov. Mínusom pre vegánov u tejto suroviny ale je, že môže pochádzať z rastlinných ale aj zo živočíšnych zdrojov.

 

Lecitín (E322)

Lecitín patrí medzi známe emulgátory, ktoré v potravinách plnia niekoľko funkcií. Okrem antioxidačných a emulgačných vlastností, zvyšuje trvanlivosť výrobku a taktiež ovplyvňuje viskozitu. Lecitín je známou zložkou potravín, akými sú čokolády, majonézy, margaríny, či cestoviny. Zaujíma vás viac? Lecitínu sme venovali priestor v našom článku

 

emulgatory-stabilizatory

Želírujúce a zahusťovacie látky bežne obsahujú želé cukrovinky.

Sú stabilizátory a emulgátory nebezpečné? 

Väčšina stabilizátorov je pre naše telo úplne bezpečná. Medzi takéto bezpečné „éčka“ radíme napríklad prírodné polysacharidy ako agar (E406), karubín (E410) a celulózu (E460), gumy tara (E417) a gellan (E418) alebo pektíny (E440).

Riziko môžu aditíva predstavovať u citlivých jedincov, u ktorých môžu vyvolať alergické reakcie. Medzi potenciálne nebezpečné „éčka“ patria napríklad stabilizátory ako karagénan (E407), guma eucheuma (E407), guarová guma (E412), tragant (E413), arabská guma (E414) alebo xanthan (E415). Pozor by ste si mali dať aj na umelé sladidlá so stabilizačnou funkciou ako sú sorbitol (E420) a manitol (E421).

Európska legislatíva pridávanie týchto látok do potravín monitoruje a reguluje. Nebezpečné stabilizátory a emulgátory v potravinách nenájdete.

 

Stabilizátory a emulgátory pre bežných konzumentov nepredstavujú žiadne zdravotné riziká, naopak v potravinách hrajú tak dôležitú úlohu, že je takmer nemožné sa im v niektorých potravinách vyhnúť. Lecitíny a polyglycerolpolyricínoleát sú napríklad súčasťou aj niektorých našich čokolád, ktorým dodávajú krásnu konzistenciu, posilňujú chuť a v neposlednom rade ich stabilizujú. Hoci stabilizátory patria medzi obávané éčka, netreba sa ich hneď desiť. A ak ich aj napriek tomu nechcete vo svojich dobrotách, nezúfajte. Máme veľa produktov bez nich! Pri najbližšej kontrole etikiet si preto „éčka“ poriadne preštudujte. Možno natrafíte na E300, ktorý vás zaručene prekvapí. Ide totiž o vitamín C!

 

 

logo_small