Certifikát HACCP

27. 5. | 8273× prečítané | 2 minúty čítania

Certifikácia HACCP je skratka pochádzajúca z anglického názvu Hazard Analysis Critical Control Points, slovensky „analýza nebezpečenstva a kritické kontrolné body“. V češtine a najmä v potravinárskom odvetví sa občas nestretnete so skratkou HACCP, ale so slovami „systém kritických bodov“. Zmyslom je kontrola a riadenie kvality a zdravotnej nezávadnosti potravín, ktoré sa vyrábajú. Podnikatelia v oblasti výroby potravín či stravovania sa s ním stretávajú na každom kroku. Akými princípy sa certifikát riadi? A čo zabezpečuje?

Štandard pre prácu

Práve pre medzinárodné zjednotenie štandardov práce, ktoré je potrebné dodržiavať, sa vytvoril certifikát HACCP. Vďaka nemu sa jednotne kontroluje dodržiavanie prísnych hygienických podmienok, ktoré sa pri výrobe potravinárskych výrobkov musia striktne dodržiavať. Certifikát bol vyvinutý pôvodne pre kozmonautov z NASA, respektíve preto, aby boli ich potraviny maximálne bezpečné. Postupne sa rozširoval, až ho neskôr uznala komisia pre Potravinový kódex, Organizácia pre potraviny a poľnohospodárstvo Spojených národov a Svetová zdravotnícka organizácia. V Českej republike sa objavil vo väčšej miere až v roku 1996.

Čo certifikácia obnáša?

Laicky povedané – certifikát HACCP musia dostať všetky firmy, ktoré vyrábajú potraviny a nápoje. Jedná sa o preventívne vytipovanie konkrétnych kritických situácií a miest vo výrobe, expedícii a ďalších fázach procesu nakladania s potravinami. Eliminujú sa tak riziká a chyby vo výrobe potravín, ku ktorým by mohlo dochádzať, a tým mohla byť ohrozená bezpečnosť potravín. Systém sa aplikuje do celého potravinárskeho reťazca. Je to preto, že v reťazci sú na seba priamo naviazané jednotlivé firmy – od výrobcu, dodávateľa surovín, cez prepravcu až po predajcu alebo stravovacie zariadenia. Prísne zásady musia platiť všade, aby boli výrobky v poriadku po celú dobu.

Existujú nezávislé orgány, ktoré sa špecializujú na audity HACCP. Vydávajú certifikát, ktorý zaručuje, že celý systém kontroly a kvality je plne zavedený a akákoľvek zmena v procese sa zaznamená a skontroluje.

Princípy HACCP

Identifikujú sa biologické, chemické a fyzikálne riziká, ktoré sa u potravín a nápojov môžu objavovať.
Tie sa označia ako kritické kontrolné body, na ktoré sa dá obzvlášť pozor.
U týchto kritických kontrolných bodov sa nastavia kontrolné limity – napríklad doba a teplota varenia.
Stanoví sa systém, akým sa tieto kritické body budú kontrolovať.
Nastavia sa nápravné opatrenia, ktoré nastanú pri prípadnej chybe.
Pripraví sa postup, ktorý musí každý zamestnanec v procese dodržiavať.
Celý tento proces sa zapíše do dokumentácie a ďalších záznamov.
Tieto záznamy sú pravidelne auditované poverenými osobami.

Certifikát HACCP, čiže zavedenie systému kritických bodov, je povinný pre všetkých výrobcov potravín, nápojov a prevádzok, kde sa s nimi nakladá. Táto povinnosť je platná už od roku 2000 podľa zákona o potravinách číslo 110/1997 Zb. V súčasnosti na neho nadväzujú ďalšie vyhlášky, nariadenia a zákony. Podmienky pre jeho zavedenie a podrobné požiadavky nájdete na tomto odkaze.

Čo certifikát a systém prinášajú?

Certifikát teda dáva najavo, že je zachovaná kvalita a zdravotná nezávadnosť produktov a výrobkov z potravinárskych odborov. Bez tejto certifikácie sa prevádzka nemôže otvoriť. Zákazníci tak majú istotu zdravotnej nezávadnosti nielen potravín, ale predovšetkým procesu, ktorým prechádzajú, než sa dostanú k nim do špajze alebo na tanier. Zároveň je chránený aj prevádzkovateľ, pretože má kompletné záznamy o každej šarži vo výrobe.