Konzervanty: ako sa im vyhnúť?

1. Čo sú to konzervanty?
2. Prečo sa do potravín pridávajú?
3. Sú konzervanty nebezpečné?
4. Aké poznáme „dobrá éčka“?
5. Ako sa vyhnúť umelým konzervantom?
6. 5 tipov, ako potraviny udržať dlhšie čerstvé

Konzervanty sa radia k tzv. prídavným látkam, čiže aditívam, ktoré majú v potravinách dôležitú funkciu. Napomáhajú nám predĺžiť ich trvanlivosť tým, že ich chránia proti mikrobiálnemu kazeniu a patogénmi. Patogény sú zárodky, ktoré v ľudskom tele môžu narušovať imunitu a spôsobovať rôzne choroby.

V dnešnej dobe sa konzervantom a iným aditívam ale vyhneme už veľmi ťažko. Prídavným látkam sa ľudovo hovorí „éčka". Na obaloch sa označujú veľkým začiatočným písmenom E, ktoré je postrachom všetkých etiketových maniakov. Treba si ale uvedomiť, že práve tento systém značenia nás len jednoducho informuje o tom, o akú látku ide. Zároveň majú všetky "éčka" legislatívou stanovené maximálne hodnoty, ktoré sa pri spracovaní surovín nesmú prekračovať, aby nedošlo k ohrozeniu nášho zdravia.

Je to práve kvôli škodlivým mikroorganizmom, ktoré môžu nielen znehodnotiť samotnú surovinu, ale tiež môžu ohroziť naše zdravie. Faktory, ktoré ovplyvňujú rast či množenie mikroorganizmov v surovinách môžeme rozdeliť do dvoch kategórií: vonkajšie a vnútorné. Z vonkajších faktorov sú to najmä teplota, vlhkosť, prístup kyslíka a tlak. Ďalej potom hrá úlohu aj prirodzene sa vyskytujúce mikroflóra suroviny alebo obsah antimikrobiálnych či dezinfekčných látok použitých pri jej spracovaní. Z vnútorných faktorov sú to najmä pH, množstvo voľnej vody v surovine, zloženie suroviny a iné parametre. 

Ktoré z "éčok" sa pridá do danej potraviny ovplyvňujú predovšetkým kľúčové faktory, ako je pH, zloženie danej potraviny, spôsob jej spracovania a veľkú úlohu zohráva aj následná teplota a doba skladovania. Surovina, ktorá má pH vhodné pre rýchle množenie mikroorganizmov a zároveň sa významne tepelne neošetruje, bude najskôr potrebovať silnejšie konzervanty. Je totiž ďaleko viac pravdepodobné, že sa rýchlejšie skazí.

Látky, ktoré spadajú do kategórie "konzervanty" nájdeme v zozname éčok pod číslami E200-E299. Sú to látky rôznej chemickej povahy a aj napriek tomu, že ich množstvo je regulované, niektoré z nich môžu mať negatívne účinky na ľudské zdravie a to predovšetkým pri dlhodobej konzumácii. 

Niektoré konzervanty môžu byť pre citlivých jedincov spúšťačom nepríjemných alergických reakcií. Medzi konzervanty, ktoré sa označujú ako alergény patria napríklad: oxid siričitý a siričitany (E220-E228), kyselina benzoová (E210), dusitany (E249-E250), kyselina boritá a tetraboritan sodný (E284-E285), kyselina sorbová a sorbany ( E200-E203).    

U väčšiny ľudí pri dodržaní limitu nemusí dôjsť k žiadnej nežiadúcej reakcii. Naopak u citlivých jedincov môžu vyvolávať okrem alergií aj stavy hyperaktivity či poruchy pozornosti. Tieto látky sa neodporúča bežne konzumovať a nie sú vhodné pre deti.  

Práve dusitany (E248-E252) priťahujú v dnešnej dobe veľkú pozornosť. Využívajú sa pri nasolení údenín, ktoré okrem konzervačných účinkov zaisťujú pre nás prirodzene ružovú farbu. Dusitany sa ale považujú za zdraviu škodlivé, pretože sú v našom tele premieňané na nitrozamíny, ktoré sú známe ako karcinogénne látky. 

Medzi konzervanty, u ktorých boli preukázané nežiadúce účinky alebo sa naopak nepodarilo preukázať ich zdravotnú nezávadnosť, patria sorban sodný E201, heptylparabén E209, propylparahydroxybenzoát a jej sodná soľ E216-E217, siričitan draselný E225, bifenyl E230, ortofenylfenol a jej sodná soľ E231-E232, thiabendazol E233, kyselina mravčia E236 a formaldehyd E240. To znamená, že podľa platnej legislatívy sa s nimi v potravinách dostupných na európskom trhu nestretnete. Hodnotením bezpečnosti potravín sa zaoberá aj európska agentúra bezpečnosti potravín EFSA.

Nie všetkých takto označených látok sa treba báť. Dokonca aj vitamín C patrí medzi "éčka" a život bez neho by sme si ťažko vedeli predstaviť. Má označenie E300 a ide vlastne o chemicky nazvanú kyselinu askorbovú. Medzi bezpečné konzervanty patria ďalej:

• Nizín (E224) – používa sa pri výrobe syra a produktov z neho, v konzervovanej zelenine či ovocí a v pudingu
• Kyselina octová (E260) – nachádza sa v pečive, v nakladanej zelenine alebo v rybích konzervách
• Kyselina mliečna (E270) a kyselina jablčná (E296) – využívajú sa pri výrobe pečiva, gnocchi alebo nealkoholických pív
• Oxid uhličitý (E290) – používa sa pri sýteniu nealkoholických, ale aj alkoholických nápojov
• Kyselina fumárová (E297) – slúži ako konzervant pri výrobe gumových cukríkov

A ako je to so sušeným ovocím?

Pri výrobe sušeného ovocia súčasná legislatíva dovoľuje používať len dva druhy konzervačných látok. A to konkrétne oxid siričitý a siričitany a kyselinu sorbovú a jej soli. Maximálne povolené množstvo u konzervovaní siričitanmi je 2000 mg na kilogram suroviny a u kyseliny sorbovej a ich zlúčenín je to 1000 mg na kilogram. My sa ale zastávame názoru, že ovocie, ktoré dozrelo na slniečku, bolo správne usušené a je skladované vo vhodných podmienkach, síriť nepotrebuje. Prečítajte si: Prečo u nás nenájdete sírené ovocie?

Najlepšia cesta je využiť niektoré prírodné konzervanty. Nie je to tak zložité, ako to možno znie. Medzi prírodné konzervanty, ktoré bežne doma používame, ale možno ani nevieme o ich skvelých vlastnostiach, patria suroviny ako soľ, cukor, med, cesnak, kremelina, chilli korenie, ocot, kyselina citrónová a rozmarínový olej. Najvýraznejším konzervantom, ktorý sa používa už po tisícročia, je soľ. Jej výhody môžete vyskúšať aj doma. Skúste miesto mrazničky naložiť nakrájanú zeleninu do soli. Tá odvádza od potravín vlhkosť a tak zabraňuje rastu mikroorganizmov. Stačí asi kilogram zeleniny nakrájať na malé kúsky a tie potom dôkladne premiešať s približne 200 gramami soli. Nádobu vzduchotesne uzavrite a skladujte na tmavom a suchom mieste. Takto zakonzervovaná zelenina vydrží aj niekoľko mesiacov!

Pri potravinách tiež veľmi záleží na tom, ako sa ich rozhodnete spracovať. Medzi procesy, ktoré pomáhajú dlhodobo konzervovať suroviny patria hlboké mrazenie, zaváranie a tiež fermentácia. V domácich podmienkach bežne fermentujeme napríklad kapusta alebo uhorky. Tento proces nielen že predĺži trvanlivosť, ale tiež zlepší stráviteľnosť a výživové hodnoty výsledného produktu. 

Medzi skvelý spôsob, ako predĺžiť trvanlivosť potravín, patrí aj proces lyofilizácie – sušenia mrazom. Dochádza k nemu pri veľmi nízkych teplotách a zvýšeného tlaku. Týmto spôsobom zo suroviny odstránime všetku vodu, ale živiny a vitamíny v nej aj naďalej zostanú. Pozrite sa na náš podrobný článok, v ktorom popisujeme, ako celý proces prebieha! 

Veľmi dôležitým momentom, ktorý rozhodne o tom, či potraviny vydržia dlho čerstvé, je ich skladovanie. Nesprávnym skladovaním môžu potraviny prísť o svoje výživové vlastnosti alebo sa začať rýchlejšie kaziť. Vždy preto dbajte na odporúčané teploty skladovania jednotlivých druhov potravín. Banány a avokádo nikdy nedávajte do chladničky, naopak mliečne výrobky a mäso by mali byť v chladničke v stálej teplote. A viete, kam patria orechy a iné sušené plody? Podrobne sme sa tomu venovali v článku o ich skladování.

Banánové zväzky kupujte v čo najmenej porušenom stave. Doma potom miesto, kde sú stopky zrastené, obaľte do celofánu alebo alobalu. Vďaka tomu vám banány dlhšie vydržia a budú pomalšie hnednúť.

Ak sa vám stáva, že suroviny rýchlo zvráskavejú skoro hneď po tom, čo si ich donesiete z obchodu, máme pre vás tip! Ponorte ich do čerstvej vody a šup s nimi do chladničky! Skvele to funguje napríklad u jahôd alebo mrkvy. Len je potrebné každý deň vodu obmeniť a suroviny tak zase osviežiť.

Určite sa aj vám stalo, že rukola či iný druh šalátu sa vám v plastovej krabičke v chladničke zaparí a začne čoskoro vädnúť a hniť. Predísť tomu môžete vložením papierovej vreckovky do obalu. Vreckovka zachytí nechcenú vlhkosť a udrží šalát dlhšie čerstvý a chrumkavý. Je ale potreba vreckovku pravidelne meniť, aby sa na nej nezačali množiť baktérie.

Poznáte ten pocit, keď zabudnete na zemiaky v špajzi a po čase sa vám ich hľuzy rozrastú takmer po celej miestnosti? Skúste vložiť čerstvé jabĺčko medzi zemiaky. Jablká totiž pri dozrievaní produkujú etylenové plyny, ktoré pomáhajú brzdiť klíčenie zemiakov. Klíčenie to síce úplne nezastaví, výrazne ho ale spomalí a udrží tak zemiaky dlhšie čerstvé.

Čerstvé bylinky sú ako kvety. Aby dlhšie prežili, potrebujú vodu. A to aj po odtrhnutí! Preto si bylinky vložte do vázičky a nezabudnite im pravidelne vodu vymieňať. Nielen že bylinky dlhšie vydržia a rýchlo nezvädnú, dokonca budú v kuchyni aj krásne vyzerať!

Či už sa rozhodnete potraviny konzervovať akokoľvek, vždy dbajte na to, aby ste sa nepripravili o cenné vlastnosti suroviny. No povedzte, nebola by škoda prísť o štipľavú chuť ananásu pridaním zbytočného množstva cukru? Alebo zaváraním zničiť všetok vitamín C z brusníc či rakytníka? Preto vo Světě plodů sa spoliehame na šetrnú lyofilizáciu a prírodné sušenie ovoce bez siřičitanov a ďalších aditív. Bonusom je aj dlhá doba trvanlivosti, takže si ovocie vychutnáte po celý rok v rovnakej kvalite, ako keby ste ho práve odtrhli zo záhradky.