Tajomstvo bezlepkového pečenia

Lepok je bielkovina, ktorá sa nachádza v obilninách, ako je pšenica, jačmeň a raž. Je dôležitou zložkou pri pečení. Keď sa múka zmieša s vodou, lepok vytvára elastickú sieť, ktorá dáva cestu pružnosť a pevnosť. Táto lepková sieť zachytáva vzduchové bubliny počas kysnutia, čo umožňuje cestu získať na objeme a udržať štruktúru.

Lepok tiež pomáha udržať vlhkosť v pečive, čo zaisťuje mäkkú a jemnú textúru. Bez lepku majú cestá tendenciu byť drobivé a menej pružné, čo predstavuje výzvu pri pečení bezlepkových koláčov, kde je potrebné použiť alternatívne ingrediencie, aby sa dosiahla podobná štruktúra a konzistencia. Čo pridať do cesta, aby bolo vláčne a mäkké?

Múky ako sú ryžová, mandľová alebo kukuričná múka, majú tendenciu byť suchšie ako pšeničná múka. Dôležité je teda pridať do cesta vlhkosť. K tomu dobre poslúži ovocie - napríklad nastrúhané jablká, hrušky, roztlačené banány alebo pokojne aj strúhaná cuketa.

Nastrúhané ovocie uvoľňuje počas pečenia vlhkosť, čo zlepšuje celkovú vláčnosť a mäkkosť výsledného výtvoru. Vláknina a pektín v ovocí pôsobia ako spojivo, ktoré drží cesto pohromade. To je obzvlášť dôležité pri bezlepkovom pečení, kde chýba lepková sieť.

Na trhu je veľké množstvo prirodzene bezlepkových múk. Od rôznych zmesí až po jednodruhové, ktoré môžeme rozdeliť do niekoľkých kategórií:

1. obilné: ryžová, kukuričná, pšenová, ovsená
2. pseudoobilné: pohánková, quinoová, amarantová
3. strukovinové: cícerová, šošovicová, fazuľová
4. orechové a semienkové: mandľová, kokosová, ľanová
5. škrobové: zemiaková, tapioková

Na pečenie sladkých buchiet a koláčov sa najlepšie hodí ryžová, pohánková, mandľová alebo kokosová múka, a je dobré ich pri pečení aj kombinovať.

Len nezabudnite pri príprave dbať na čistotu v kuchyni! Pokiaľ má byť koláč vhodný pre celiakov, dezinfikujte pred prípravou plochy a upracte všetky veci, ktoré by mohli vašu snahu zmariť - upracte z linky pšeničnú múku aj pečivo a používajte vždy čisté náčinie!