Ako sa pestuje škorica

1. Jak to bylo s dějinami skořice
2. Kde se dnes pěstuje
3. Jak se skořice sklízí
4. Jak se skořice zpracovává

Prvé písomné zmienky o škorici pochádzajú z Číny z obdobia okolo roku 2 700 pred naším letopočtom, a tak nie je divu, že je súčasťou mnohých receptov tradičnej čínskej medicíny. Zároveň sa jedná o jednu z najpodstatnejších ingrediencií indickej ajurvédy a zmieňuje ju dokonca aj samotná Biblia! V rámci Európy poznali škoricu ako prvý Gréci. V českých krajinách bola škorica pôvodom z Číny známa od 15. storočia, v 16. storočí potom začala do Európy vďaka objeviteľským cestám Portugalcov prúdiť pravá škorica z Cejlónu. Onedlho potom sa monopol na dovoz žiadaného korenia podarilo získať Holanďanom. Tí pestovanie preniesli čiastočne do Indonézie, ktorá dodnes patrí k najväčším producentom.

Škorica patrí k celosvetovo vôbec najobľúbenejším druhom korenia. Jej produkcia sa každoročne zvyšuje: v roku 2018 predstavovala 230 tisíc ton a v roku 2024 sa podľa odhadov vyprodukuje na 250 000 ton škorice. K rastu dopytu prispieva aj zvyšujúce sa využitie škorice vo farmaceutickom a kozmetickom priemysle. Najväčšími importérmi sú India, Spojené štáty americké a Holandsko.

Škorica je v podstate spracovaná kôra stromu škoricovníka, ktorý sa hojne pestuje v mnohých krajinách. 99 % celosvetovej produkcie však pochádza z iba štyroch krajín. Najviac škorice sa pestuje v Indonézii, na ktorú pripadá neuveriteľných 40 % celosvetovej produkcie. Ide o niečo vyše 100 000 ton ročne v hodnote približne 90 miliónov amerických dolárov.

Prevažná väčšina indonézskych škoricovníkov rastie na ostrove Sumatra na svahoch sopky Mount Kerinci vo výškach okolo 3 800 metrov nad morom. Jedná sa o škoricovníky rodu Cinnamomum burmannii, z ktorých sa spracováva nepravá škorica. Aj tak je však škorica z Indonézie obľúbená vďaka obsahu éterického oleja. V Severnej Amerike tvorí 70 % importu škorice práve korenie z Indonézie, ktoré sa vďaka svojej drevitej chuti a výraznej aróme skvele hodí na tradičné americké toasty či ku zdobenie kávových nápojov.

Druhým najväčším producentom škorice je Čína so zhruba tretinovým podielom svetovej produkcie. Škorica z Číny je známa tiež ako škorica cassia, pretože pochádza z kôry stromu Cinnamomum cassia. Od pravej škorice sa líši výrazne tmavšou hnedou farbou, silnejšími tyčinkami a drsnejšou štruktúrou. Chuť čínskej škorice je v porovnaní s ostatnými druhmi štipľavá, menej sladká a mierne horkastá. Ide o najmenej kvalitný druh škorice, ale vďaka nízkej cene sa hojne predáva po celom svete. Veľká časť produkcie zostáva v samotnej Číne, keďže ide o tradičnú súčasť čínskej medicíny.

V roku 2012 vyšla štúdia skúmajúca obsah kumarínu v škorici predávanej v slovenských obchodoch. Celkovo bolo meraniu podrobených 60 vzoriek od 12 rôznych značiek. Hladina kumarínu v „nepravej" škorici z Vietnamu, Indonézie, Indie či škorici, u ktorej nebola označená krajina pôvodu, bol v rozmedzí od 2,650 do 7,017 mg/kg. Oproti tomu jediná skúmaná vzorka pravej škorice z Cejlónu obsahovala kumarínu iba stopy pod úrovňou merateľnosti. Vieme, že rozoznať cejlónsku škoricu od ostatných menej kvalitných druhov nemusí byť jednoduché, a tak sme pre vás pripravili článok, ktorý vám s ich rozlíšením pomôže.

S približne 17% podielom sa na svetovej produkcii škorice podieľa Vietnam. Z „nepravých" škoríc má vietnamská (či tiež saigónska) najvýraznejšiu ostro-sladkú chuť a arómu, bez ktorých sa nezaobíde napríklad legendárna vietnamská polievka Pho. V porovnaní s ostatnými druhmi obsahuje vyšší podiel látky cinnamaldehyd, ktorému sú pripisované mnohé zdravotné benefity. Na druhú stranu obsahuje vietnamská škorica najviac zdravotne problematickej látky kumarínu.

Nielen svojou jemnou, sladkou a vyváženou chuťou je charakteristická pravá škorica z Cejlónu. Obsahuje tiež najviac zdraviu prospešných látok a zároveň takmer žiadny kumarín. Pokiaľ hovoríme o cejlónskej škorici, máme na mysli korenie pochádzajúce zo škoricovníka Cinammonum zeylanicum. Nejde teda vyložene o to, kde sa strom pestuje, ale aká je to odroda. 90 % celosvetovej produkcie pravej škorice však pripadá práve na Cejlón, preto sa pravej škorici hovorí „cejlónská". Tá je na jednej strane kvalitnejšia a hodnotnejšia ako iné druhy škorice, na strane druhej sa jej bohužiaľ zožne výrazne menej. To je dôvodom, prečo je cena cejlónskej šokrice o dosť vyššia ako u zvyšných druhov. Stromy Cinammonum zeylanicum sa tiež pestujú na Madagaskare, v karibských štátoch či v Brazílii. V rámci celosvetovej produkcie všetkých druhov škorice predstavuje tá pravá len 9% podiel.

Pokiaľ používate väčšie množstvo škorice, mali by ste si dávať pozor na množstvo kumarínu. Naša tabuľka vám pomôže:

Pravá škorica sa od ostatných druhov líši okrem chuťových a aromatických vlastností i spôsobom zberu. Z osem rokov starých stromov Cinammonum zeylanicum sa spracováva približne 1 cm hrubá vrstva vnútornej kôry, ktorá sa nachádza medzi hrubšou vonkajšou vrstvou kôry a drevom. Najprv je teda nutné ručne orezať vrchnú kôru a spracovať iba jej tenkú vnútornú časť.

Tá sa následne suší tak dlho, kým sa nezačne sama rolovať do typických lastúr. Nasušené tyčinky sú maximálne 1 cm hrubé, svetlo hnedé a veľmi krehké. Sú tvorené niekoľkými tenučkými plátkami, ktoré sú do seba zarolované podobne ako šúľané cigary. Kôra zo škoricovníka Cinammonum zeylanicum sa zberá dvakrát ročne, a to vždy po skončení obdobia dažďov. Vysoká vlhkosť kôry totiž uľahčuje jej lúpanie. Najviac aromatické korenie pochádza z hlavnej májovej úrody. 

Pri ostatných druhov škorice sa však zbiera cela vrchná kôra. Nižšia kvalita výsledných produktov je daná tým, že sa spoločne s kôrou spracovávajú aj jej menej hodnotné časti a niekedy dokonca aj drevo. To má za následok oveľa horšie chuťové a aromatické vlastnosti v porovnaní s pravou škoricou. Usušené zvitky korenia sú v tomto prípade tmavo hnedé, duté a tvorené jednou hrubšou vrstvou kôry. Na dotyk sú o poznanie pevnejšie, tvrdšie a hrubšie.

Po sušení sa zvitky škorice triedia podľa akosti, jemnosti, farby a sily. Následne sa balia do 45 kg balení, tzv. fardelí. Kôra zo silných vetiev, rôzne zlomky a zvyšky potom slúžia ako surovina na výrobu silice. Úlomky kôry bez dreva sa spracovávajú na mletú škoricu. Z časti kôry a listov sa destiluje esenciálny olej. Ten je obzvlášť obľúbený pre jeho stimulačný efekt na telo aj myseľ. Pre svoju výraznú vôňu je škorica obľúbená aj na výrobu extraktov, ktoré môžete použiť do pečenia a varenia všade tam, kde by vám jemné korenie rušilo štruktúru výsledného pokrmu. V kombinácii s jemne namletým cukrom je potom škorica úplnou nevyhnutnosťou pre všetkých domácich pekárov!

Práve cejlónska škorica má nielen najlepšie chuťové a aromatické vlastnosti, ale taktiež najviac cenných látok a najmenej problematického kumarínu. Chcete vedieť, prečo je dobré jesť škoricu a aký má toto korenie vplyv na vaše zdravie? Čítajte!

• TYPES OF CINNAMON. Cinnamon Vougue [online]. 2016 [cit. 2021-9-9]. Dostupné z: https://www.cinnamonvogue.com/Types_of_Cinnamon_1.html