Ako spoznáte tie najlepšie mandle?

11. 1. | 13583× prečítané | 5 minút čítania

Rovnako ako ostatné orechy sa aj mandle radia do rôznych obchodných tried, rozlišujeme ich ale aj podľa veľkosti alebo odrôd. Supreme, Fancy a Extra, Nonpareil alebo Valencia, S16 a 18/20. Už sa vám z toho zatočila hlava? Nebojte, hneď vám v tom urobíme jasno. Povieme si, podľa čoho sa ľahko zorientujete a navedieme vás na tú správnu cestu k najlahodnejším mandliam na trhu!

Podľa čoho mandle rozdeľujeme?

Väčšina mandlí na trhu pochádza buď z USA, alebo zo Španielska. Každá krajina má pritom iné kritériá, na základe ktorých mandle triedi a označuje, a niekedy nie je jednoduché sa v tom všetkom vyznať. Kým španielske mandle rozlišujeme hlavne podľa odrody a veľkosti, tie americké sa radia do obchodných tried v závislosti na kvalite. Na čo sa teda pri nákupe mandlí zamerať?

odroda
veľkosť
tvrdosť škrupinky
obchodná trieda (USA)

Ak vám záleží na chuti, sústreďte sa na odrodu. Celkom existuje vyše 30 druhov mandlí pestovaných komerčne v USA a päť najrozšírenejších odrôd v Španielsku. Tie sa líšia obvyklou veľkosťou, tvarom, farbou šupky a jej zvrásnením, ale predovšetkým svojou chuťou.

Hoci väčšinou kúpite mandle už vylúpnuté, môžete naraziť aj na tie v škrupine. Podľa tvrdosti škrupiny sa mandle delia do dvoch kategórií: mandle v mäkkej/polomäkkej škrupine, ktorú možno ľahko rozlúsknuť pomocou prstov alebo luskáčikom, a mandle v tvrdej škrupine, ktoré môžete rozlúsknuť len pomocou kladiva alebo iného náradia.

Na obchodné účely potom mandle triedime podľa veľkosti a u tých amerických sa stretneme predovšetkým so značením obchodných tried, ktoré mandle v balení rozlišujú podľa kvality.

Spôsoby triedenia mandlí

spôsob triedenia	parametre	obvyklé označenie
podľa škrupiny	tvrdosť	mandle v mäkkej škrupine mandle v polomäkkej škrupine mandle v tvrdej škrupine
podľa odrody	tvar jadra, farba a vráskavosť šupky, chuť, obdobie kvitnutia	Nonpareil, Carmel, Marcona, Sonora, Padre, Monterey…
podľa váhy alebo veľkosti	počet mandlí, ktoré sa zmestia do jednej unce (28,35 gramov)	18/20, 20/22, 23/25, … , 36/40
	veľkosť jadier v mm	S/16, 17–18, 15–18, …
zaradenie do obchodnej triedy (podľa USDA*)	vzájomná odlišnosť, celistvosť šupky, počet zlomkov, množstvo cudzorodého materiálu	US Fancy, US Extra No. 1, US No. 1 (Supreme), US Select Sheller Run, US Standard Sheller Run

*Ministerstvo poľnohospodárstva Spojených štátov amerických

Krajina pôvodu

31 % zo všetkých zozbieraných orechov na svete sú práve mandle, čo z nich robí najrozšírenejšie orechy na trhu. Svetovému trhu s prehľadom dominujú Spojené štáty, ktoré pokrývajú až tri štvrtiny z celosvetovej produkcie. Väčšina amerických mandlí pochádza z Kalifornie, konkrétne z údolia v okolí Sacramenta. Z USA pre vás dovážame kráľovské mandle odrody Nonpareil a menšie mandle Carmel.

Ďalšími významnými producentmi sú Austrália a Španielsko, odkiaľ u nás nájdete odrodu Valencia. Mandľovníky sú teplomilné rastliny a ako u všetkých ostatných surovín ich chuť závisí na krajine pôvodu a odrode. Napríklad mandle Valencia zo Španielska sú mäkké a šťavnaté, mandle Nonpareil z USA sú chrumkavejšie a vďaka tenšej šupke tiež sladšie, chuťovo sa podobajú mandliam Carmel.

Triedenie podľa váhy a veľkosti

Na rozdiel od kešu (pri ktorých sa používa libra) sa k prepočtu veľkosti mandlí používa unca (28,35 gramu). Výsledné číslo teda určuje, koľko celých jadier mandlí sa zmestí do jednej unce. Ak máme veľkosť udanú ako 18/20, znamená to, že takýchto mandlí sa do 28 gramov vojde 18-20. S týmto značením sa stretneme hlavne u amerických mandlí.

Môžeme sa tiež stretnúť s označením veľkosti jednotlivých jadier. Toto meradlo sa používa v Európe, teda u španielskych mandlí, kde sa stretnete napríklad s označením S/16. To znamená, že mandle sú väčšie než 16 mm. Ak narazíte na označenie napr. 12-13, môžete si byť istí, že 90 % takýchto mandlí bude mať veľkosť medzi 12 a 13 milimetrami.

Na každom strome nájdeme mandle v rôznych veľkostiach, triedia sa až po zbere. Neexistujú iba mandľovníky, ktoré plodia tie najväčšie orechy, to by potom nikto nepestoval žiadne iné! Veľkosť jadier jednotlivých odrôd sa každý rok ľahko líši. Záleží predovšetkým na zmenách počasia, a preto môžu byť v niektorých rokoch špecifické obchodné triedy nedostatkovým tovarom.

Obchodné triedy podľa USDA

Triedenie mandlí do obchodných tried sa primárne neodvíja od veľkosti, je závislé predovšetkým na kvalite. Čím vyššia obchodná trieda, tým majú jadrá menej chýb a nedokonalostí. Obchodné triedy rozlišujeme iba u amerických mandlí, u tých španielskych nie je obchodná trieda legislatívne stanovená. Do tried podľa USDA (Ministerstvo poľnohospodárstva USA) sa mandle vyberajú podľa 8 faktorov. Meria sa napríklad ich vzájomná odlišnosť, to, či majú neporušenú šupku, koľko obsahujú zlomkov alebo či majú typický mandľový tvar.

Našli ste niekedy mandľu, ktorá nemala tvar krásne vypuklej kvapky? Také jadierka označujeme ako doubles alebo dvojčatá. Je to preto, že v škrupine namiesto jednej vyrástli mandle dve. Preto sú tieto jadierka z jednej strany ploché či dokonca prepadnuté dovnútra. Aj to je jeden z faktorov, podľa ktorého mandle posudzujeme.

Škrupinky mandlí aj jadrá musia byť samozrejme čisté, ich farba jednotná a nesmú na sebe mať škvrny. Mandle musia byť perfektne vysušené a nesmú niesť známky napadnutia hmyzom, plesňami alebo byť zatuchnuté.

Obchodné triedy

US Fancy – najvyššia obchodná trieda, obsahuje len 3 % doubles, 5 % mandlí s porušenou šupkou a len 2 % mandlí má (hoci minimálnu) vadu. Podiel zlomkov je maximálne 1 %.

US Extra No. 1 – druhá najvyššia trieda, líši sa od prvej iba nepatrne: podielom doubles mandlí (5 %), a vád (4 %) - sú ťažko zohnateľné.

US No. 1 = Supreme – rovnako ako pri predchádzajúcich dvoch aj u tejto obchodnej triedy máte zaručené, že v balení nebude viac ako 1 % zlomených alebo rozpolených jadier, môže obsahovať až 15 % doubles a najviac 10 % mandlí bude mať nejaký škrabanec na šupke. Je to jedna z najvyšších tried dostupných na celosvetovom trhu.

US Select Sheller Run – obsahuje oproti vyšším triedam podstatne viac zlomkov, rozpolených jadier a mandlí s poškriabanou šupkou.

US Standard Sheller Run – najnižšia obchodná trieda, obsahuje až 15 % zlomených mandlí a tiež viac cudzorodého materiálu (zlomky škrupín, šupky, prach atď.) A väčší podiel tzv. doubles.

Obchodná trieda	Parameter
Obchodná trieda	DOUBLES	POŠKRÁBANIE ŠUPKY	CUDZORODÝ MATERIÁL	ZLOMENÉ MANDLE	ĎALŠIE VADY
U.S. FANCY	3 %	5 %	0,05 %	1 %	2 %
U.S. EXTRA NO.1	5 %	5 %	0,05 %	1 %	4 %
U.S. NO. 1 (SUPREME)	15 %	10 %	0,05 %	1 %	5 %
U.S. SELECT SHELLER RUN	15 %	20 %	0,1 %	5 %	3 %
U.S. STANDARD SHELLER RUN	25 %	35 %	0,2 %	15 %	3 %

* Doubles alebo dvojičky sú jadierka z jednej strany ploché či dokonca vpadnuté dovnútra. Ako vznikajú, sa dozviete v článku.
** Ďalšími vadami sa rozumejú napríklad odlišná farba, scvrknuté jadrá alebo hnedé škvrny na povrchu.

U nás nájdete kalifornské „kráľovské“ mandle Nonpareil obchodnej triedy US No. 1, ktorá sa na trhu označuje bežne ako Supreme. Táto trieda okrem iného zaručuje, že balenie neobsahuje viac ako 1 % mandlí zlomených alebo rozpolených a nenájdete v ňom viac ako 15 % tzv. doubles. Nesmie v ňom byť ani viac ako 10 % mandlí s porušenou šupkou (teda poškriabané či čiastočne olúpané).

Teraz už viete, ako sa mandle značia a na čo sa zamerať pri výbere tých najlahodnejších. Ešte raz pre osvieženie? Španielske mandle rozlišujeme hlavne podľa odrody a veľkosti, zatiaľ čo tie americké sa radia do obchodných tried v závislosti na kvalite a celistvosti jadier. Chuť všetkých mandlí je potom závislá predovšetkým od odrody. Ktoré ochutnáte ako prvé?