10 zaujímavostí o vanilke

1. Vanilka kvitne iba 24 hodín.
2. Prvý záznam o vanilke pochádza z 15. storočia.
3. Na vanilke si rada pochutnávala aj Alžbeta I.
4. Vanilku vieme ručne opeľovať až od polovice 19. storočia.
5. Rastie len pri rovníku.
6. Bourbonská vanilka nechutí ako bourbon.
7. Vanilkový extrakt je možné vyrobiť aj doma.
8. Lusky vanilky sa zbierajú zelené.
9. Vanilin je len umelá náhrada.
10. Vanilka je súčasťou aromaterapie.

Vanilkový struk, teda tá časť rastliny, pre ktorú vanilku celý svet zbožňuje, je plodom rastliny s názvom vanilkovník. A vanilkovník je orchidea. Na okrasnú kvetinu, ktorú poznáte od mamičky z parapetu, ale zabudnite, vanilka veľa parády nenarobí.

Dôvodom je to, že kvitne iba 24 hodín! Pohľad na roztvorený kvet vanilky je tak skutočne jedinečným zážitkom. Tento fakt ale so sebou nesie množstvo ďalších problémov. Vanilka má kvôli tomu v prírode len veľmi malé okienko na to, aby priletel opeľovač a z krásneho kvetu sa stal voňavý lusk.

Vanilka pochádza z Mexika. Poznali ju už Totonakovia – prapôvodní obyvatelia strednej Ameriky. Postupne ich vytlačili Aztékovia, ktorí si vanilkové struky obľúbili taktiež – dokonca ich pridávali do nápoja z kakaových bôbov, dávneho predchodcu dnešnej čokolády. 

Jedným z prvých záznamov o rastline, ktorú dnes poznáme ako vanilkovník, je zápisnica z roku 1529 od Bernarda de Sahagúna, františkánskeho misionára, ktorý písal o Novom svete. Rýchlo si osvojil pôvodný jazyk Aztékov (nahuatl), a bol tak schopný verne zdokumentovať poznatky o aztéckej kultúre priamo v ich jazyku. A tak dnes vieme, že sa v pôvodnom jazyku hovorilo vanilke tlilxochitl a že sa používala ako (dnes by sme povedali) liečivá rastlina. 

Za rozšírenie vanilky do celého sveta vďačíme španielskym dobyvateľom. Tí ju spoločne s ďalšími pokladmi objavenými na svojich zámorských cestách doviezli do Európy začiatkom 16. storočia a vanilka sa rýchlo stala exotickou neresťou najväčších Európskych vodcov tej doby. Obľúbila si ju aj kráľovná Alžbeta I.! 

Po celých 300 rokov mali Mexičania monopol na pestovanie a export vanilky do Európy. Francúzi, ktorí si vanilkovú chuť zamilovali do pečiva, si však chceli pestovať vlastné vanilkové lusky. Boli schopní vypestovať zdravé kvitnúce rastliny, ale z kvetu sa nikdy nestal vysnívaný struk. Čo vtedy ešte nevedeli? Že vanilku prirodzene opeľuje v prírode iba jedna jediná včela, ktorá sa nachádza iba v oblastiach pôvodného výskytu vanilkovníka.

Keby sa mali pestovatelia spoliehať na prírodu, nemohla by byť vanilka celosvetovým fenoménom. Našťastie sa dá príroda pomerne ľahko obalamutiť. Pestovatelia síce majú len jeden jediný deň, aby zariadili, že dôjde k opeleniu kvetu vanilky, prišli však na spôsob, ako vanilkový lusk získať aj bez opeľovačov!

V skutočnosti za týmto „objavom“ stojí 12 ročné dieťa! V roku 1841 na ostrove Reunion mladý otrok Edmond prišiel na spôsob, ako pomocou ručného opelenia preniesť samčie pohlavné bunky – peľ, na bliznu, teda samičiu časť kvetu vanilkovníka. Zistil tiež, že blizna je schovaná v kvete pod „viečkom“ z okvetných lístkov. Táto záklopka (chlopňa zvaná rostellum) sa musí odklopiť a pomocou malého nástroja (zrezaného kúska bambusu či „špáratka“) ručne zaistiť opelenie.   

Malému Edmondovi to ale svetovú slávu neprinieslo. Svoj život dožil v chudobe a jeho príbeh takmer skončil v prepadlisku dejín. Až o sto rokov neskôr bol oficiálne uznaný Edmondov prínos pre pestovanie a svetový obchod s vanilkou. Dnes stojí na Réunione jeho socha.  

Vanilka k svojmu rastu a správnej prosperite potrebuje špecifické podnebie. Obľubuje rovníkový klímat – musí mať pravidelný prísun miernych zrážok a celoročné teploty medzi 20 a 30 °C. Ideálna vlhkosť vzduchu je okolo 80 %. To už je poriadne dusno, čo hovoríte? Zároveň jej nesvedčí priame slnko ani vysoká nadmorská výška. Celosvetová produkcia vanilky sa preto pohybuje len v zemepisnej šírke 10–20 ° od rovníka!

Vanilka sa tiež musí mať čoho držať. Vanilkovníky sú vlastne lianami, ktoré k svojmu rastu potrebujú kmeň alebo inú podperu. Ak by ju pestovatelia nechali rásť, vyrástla by až do neba? To samozrejme nie – rástla by ale tak vysoko, ako by jej podpera umožnila. Vysoké vanilkovníky ale majú menej kvetov, a teda aj menej strukov. Preto sa pri pestovaní zastrihávajú alebo stáčajú späť k zemi. 

Vanilka sa od svojho objavu používala ako prísada zjemňujúca chuť pokrmov. V roku 1602 však dostal Hugh Morgan, lekárnik kráľovnej Alžbety I., skvelý nápad použiť vanilku ako samostatnú príchuť.

A dnes sme vo vychutnávaní vanilky ešte ďalej. Dokonca môžeme ochutnať rôzne odrody vanilky! Pôvodná – mexická vanilka je tzv. vanilka pravá (Vanilla planifolia, rastlina je slovensky známa ako vanilkovník plocholistý). V Strednej a Južnej Amerike sa dnes pestuje ešte aj vanilkovník veľkokvetý (Vanilla pompona).

Omnoho známejšia a oceňovanejšia je ale v dnešnej dobe tzv. vanilka bourbonská. S alkoholickým nápojom (bourbonom) ale nemá jej názov, ani vôňa a chuť nič spoločné. Keď sa Francúzsko v sedemnástom storočí zmocnilo ostrova Réunion, pomenovali ho podľa vtedy vládnucej dynastie Bourbonovcov. Vanilka sa môže honosiť označením „bourbon“ iba ak bola vypestovaná a spracovaná na Madagaskare alebo ostrovoch Réunion, Maurícius, Comoro a Mayotte. Aróma bourbonskej vanilky je výrazne sladká, silná a dlhotrvajúca.

Že ste už ale počuli aj niečo o tahitskej vanilke? Tá pochádza z Francúzskej Polynézie z kultivaru vanilla tahitensis. Tahistská sa jej hovorí podľa najväčšieho ostrova celého súostrovia - Tahiti. Prekvapí kvetinovo-ovocnou arómou, ktorá býva často prirovnávaná k sladkému drievku, čerešniam alebo vínu. 

Vanilkové struky sa líšia aj veľkosťou, zvyškovým obsahom vody a oleja. Preto sa napríklad naša vanilka z Papuy-Novej Guiney dokonale hodí na výrobu extraktov alebo na macerovanie v mlieku či smotane. Je totiž suchšia a menšia. Tak ktorý struk si vyberiete?

Zabudnite na lacné vanilínové cukry z obchodu. Pravú vôňu vanilky do svojho pečenia dostanete len s vanilkovým luskom! Že je jeho spracovanie otrava? Pripravte si domáci vanilkový extrakt, ktorý budete mať vždy po ruke. Vanilkové extrakty si môžete kúpiť už aj hotové, domácej výroby sa ale báť nemusíte. Stačí začať s dostatočným predstihom.

Na výrobu budete potrebovať 200 ml kvalitného alkoholu, 2–3 vanilkové struky a uzatvárateľnú, dobre tesniacu nádobu. Struky sa vložia do nádobky, ponoria celé do alkoholu a nechajú sa macerovať. Výsledkom je kvalitný extrakt s omamnou vôňou. Podrobný návod vrátane najčastejších otázok sme spísali v článku.

A máme ešte jeden tip. Takýto domáci extrakt je aj krásnym darčekom na narodeniny alebo Vianoce pre všetkých gurmánov.   

Vanilka sa komerčne pestuje buď v skleníku, kde sa udržujú vhodné podmienky na pestovanie, alebo sa vytipuje dostatočne prístupný vhodný terén vo voľnej prírode.

Od opelenia to do zberu trvá približne deväť mesiacov a vanilkové struky sú pri zbere zelené. Ako teda pestovatelia poznajú, že je čas ich odstrihnúť od stonky? Špička vanilkového struku začne jemne žltnúť.

To, čo dáva vanilke jej charakteristickú hnedočiernu farbu, je proces sušenia. A práve pri sušení sa v strukoch vyvinie tá pravá omamná vanilková vôňa! Vedeli ste, že v Mexiku sa proces sušenia líši od postupov na Madagaskare? Lusky zabalia do látky a nechajú deň až dva sušiť v peciach. Potom rozprestrú struky na slnko a až zoschnú, premiestnia ich do drevených krabíc, aby z nich odišla zvyšková voda. Celý proces sušenia, a tým aj rozvíjanie chuti trvá pokojne aj 6 mesiacov. Veľa úsilia, čo hovoríte?

Na Madagaskare ešte pred vysušením na slnku ponoria zelené vanilkové struky na krátku dobu do horúcej vody. Až potom ich zatvárajú do krabíc na dôkladné „vypotenie“ a rozprestierajú na sušenie na slnko.

Vanilka ľudstvo fascinuje natoľko, že sa dokonca vyrábajú umelé náhradky vanilkovej vône. Koľkokrát už ste v obchode siahli po vanilínovom cukre, pretože bol lacnejší? A neboli ste potom sklamaní podivne umelou chuťou a nevýraznou arómou svojej torty, vanilkových rohlíčkov alebo palaciniek? Vanilin je totiž len umelo vytvorenou arómou – pravú vanilku nestretol ani z ďaleka. 

Vanilka obsahuje viac ako 180 aromatických látok a vanilín je iba jednou z nich. Nie je sa tak čomu diviť, že nemá takú silu. Vanilin prvýkrát izoloval Nicolas-Theodore Gobley v roku 1858 odparovaním z vanilkového extraktu. Dnes sa ale vanilín vyrába napríklad z odpadu pri výrobe celulózy.   

Rovnako ako iné druhy potravín, aj vanilka sa na svetovom trhu delí do obchodných tried. Najviac cenené sú struky triedy A. Sú krásne lesklé, rovné a dlhé. Majú dokonale vyvinutú arómu a vyššiu vlhkosť. Často sa stretnete s označením „Premium“ alebo „Gourmet“. Vanilkové struky triedy B bývajú kratšie, suchšie a nie tak celistvé. Perfektne sa ale hodia na výrobu extraktov, kde nižší obsah vody nevadí. 

Dáta svetových obchodných štatistík ukazujú, že produkcia vanilky v posledných 10 rokoch stagnuje. V roku 2019 bolo celosvetovo obchodovaných 7 720 ton vanilky. Najväčší podiel na trhu má Madagskar, za ním sa drží Indonézia a až tretie je Mexiko. 

Niet sa tiež čomu diviť, že vanilka je so svojou vôňou odpradávna súčasťou aromaterapie. Má upokojujúce a relaxačné účinky, navodzuje hrejivú atmosféru a pomáha uvoľniť myseľ aj telo. A stavíme sa, že podobný efekt má na každého aj vanilková zmrzlina!