10 zaujímavostí o kakau

1. Kakao, ako ho poznáme dnes, uzrelo svetlo sveta v roku 1828.
2. Kakaové bôby pri spracovaní musia kvasiť.
3. Kakaovníky sa dajú pestovať aj s ohľadom na životné prostredie.
4. Na výrobu ruby čokolády sa používa špeciálny postup spracovania bôbov. 
5. Kakaové bôby v minulosti slúžili aj ako platidlo.
6. Aj kakaovníkov poznáme mnoho rôznych odrôd.
7. Frosty pod rot je patogén napádajúci kakaovníkové plantáže.
8. Theobromín v kakau je jedovatý pre psy.
9. Semená kakaovníkov nevieme uchovať v semenných bankách.
10. S kofeínom v čokoláde to nie je také jednoduché.

Mayovia aj Aztékovia konzumovali kakaové bôby rozdrvené – vo forme horkého nápoja. Potom, čo Španieli doviezli bôby do Európy, si túto pochúťku začali užívať predovšetkým vysoko postavení aristokrati. V roku 1828 však prišiel Coenraad van Houten z Amsterdamu a všetko bolo inak. Vynašiel lis, ktorým dokázal oddeliť tuk z kakaových bôbov, a vyrobil tak jemný prášok. Ten bol oveľa chutnejší! Ľudia doň začali namiesto vody pridávať mlieko. Tak vzniklo kakao, ako ho poznáme dnes!

Experimenty s kakaovými bôbmi ale pokračovali, pretože v nich ľudia stále videli nevyužitý potenciál. Až v roku 1847 prišiel Joseph Fry a pre syna vyrobil z pasty z kakaového prášku a cukru prvú čokoládovú tyčinku na svete. Postupom času začali byť kakaové bôby aj technológia ich spracovania dostupnejšie a neboli už len výsadou šľachty. Keď potom švajčiarsky chocolatier Daniel Peter vložil do zmesi na výrobu tyčiniek sušené mlieko a vytvoril prvú tyčinku mliečnej čokolády, navždy sa usídlila v srdciach všetkých maškrtníkov.

Priamo z vetiev kakaovníka visia na krátkych stopkách asi 20–30 centimetrov veľké struky. Šupka žiari pestrou paletou farieb, od svetlo zelenej cez sýto žltú až po červenú a fialovú. Na jednom strome sa nachádza len približne 25 strukov! Vo vnútri sa potom skrýva ten pravý poklad – kakaové bôby. Potom, čo sa zožnú, je potrebné odstrániť z nich šupku plnú sacharidov, ktorou sú obalené. Na začiatku procesu majú bôby bielu farbu, ktorá sa počas troch až siedmich dní fermentácie mení na typicky hnedú. V tejto fáze záleží predovšetkým na odrode. Prebieha alkoholové, mliečne a nakoniec octové kvasenie. A vo vnútri sa mení aj chuť. Z trpkej sa stáva všetkým známa horká chuť so sladkými podtónmi.

Následne sa bôby sušia, triedia a putujú do pražiarne. Nemusí to tak byť ale vždy. Vedeli ste, že aj nepražené bôby sú jedlé? Sú dokonca často opomínanou superpotraviny! Vďaka tomu, že neprešli vysokými teplotami, si uchovali vziac antioxidantov, horčíka a draslíka, ktoré pomáhajú proti kŕčom. Raw kakaový prášok je navyše chutný sám o sebe – nepotrebuje žiadny pridaný cukor!

Podobne ako všetky suroviny pestované vo veľkom, aj kakaovníky sa vysádzajú predovšetkým pre zisk. Svet zásobujú predovšetkým plantáže v Afrike. Akékoľvek pestovanie na plantážach je ale pre miestnu prírodu veľkou záťažou. Väčšinou sú kvôli plantážam výrúbané a vypálené pralesy, uberá sa priestor vzácnym druhom a na vzniknutej pôde dochádza k masívnej erózii. Dá sa to však aj eticky! A to ako s ohľadom na životné prostredie, tak aj na podmienky farmárov.

Na to upozorňuje napríklad program Raisetrade. Skutočná cena čokolády je totiž z viac ako 40 % tvorená maloobchodnou maržou a len 3 % idú skutočne k pestovateľom kakaových bôbov. Raisetrade sa snaží o to, aby boli bôby spracované priamo v mieste zberu a miestnym producentom tak zostal väčší podiel z celkovej ceny čokolády. Tomuto procesu sa tiež hovorí „from bean to bar“ - od bôbu až k tabuľke. Z našej ponuky ho do bodky spĺňajú čokolády z Madagaskaru.

Mliečnu, horkú a bielu čokoládu všetci dobre poznáme. Čo keby sme vám ale povedali, že existuje aj štvrtý druh čokolády? Nemusíte sa chytať za hlavu, že žijete celý život v omyle – je to vcelku novinka. V roku 2017 belgická firma Callebaut predstavila revolučný druh čokolády: ruby ​​čokoládu. Je ružová, a pritom nie je ničím umelo dofarbovaná. Farbu aj chuť jej dodávajú špeciálne rubínové kakaové bôby, z ktorých sa získava. Je mierne sladká, svieža a chutí ako lesné ovocie!

Rovnako ako hrozno pre kvalitné vína sú totiž aj kakaové bôby ovplyvnené podmienkami, v ktorých rastú. Rubínové kakaové bôby nájdete v Ekvádore, Brazílii alebo na Pobreží Slonoviny. Okrem toho záleží aj na ich spracovaní. Technologické tajomstvá si ale belgická firma starostlivo stráži. Podarilo sa nám vypátrať len to, že časť tajomstva spočíva v kyslosti pri procese výroby, a že na to využívajú kyselinu citrónovú! Ochutnáte?

Mayovia a Aztékovia už dávno odhalili, aké bohatstvo sa vnútri kakaových strukov ukrýva. Kakaové bôby dokonca využívali ako platidlo! Nepredstavujte si však, že by v peňaženke namiesto mincí nosili sušené kakaové bôby. Vtedajší obchod fungoval na báze výmeny tovaru a kakaové bôby boli cennou a žiadanou surovinou. V roku 1519, kedy do oblasti prišli Španieli, boli bôby spolu s bavlnenými textíliami používané ako odmena za prácu alebo ako platidlo za tovar na trhoviskách. Za skutočnú menu/peniaze sa však nepovažujú. Stále totiž slúžili aj na konzumáciu, navyše sa pomerne rýchlo kazili, a tým sa znižovala ich hodnota. Isté ale je, že v obchodných vzťahoch mayskej civilizácie zohrali významnú úlohu.

Rovnako ako poznáme rôzne odrody napríklad jabĺk alebo mandlí, existuje aj niekoľko druhov kakaových bôbov. Kakaovník poznáme v troch základných variáciách: Criollo, Forastero a Trinitario. Kakaovníky Forastero absolútne dominujú celosvetovému trhu s kakaom – pokrývajú vyše 90 % celosvetovej produkcie. Criollo je oproti tomu len malý trpaslík. Tieto stromy sú náchylné k chorobám, takže je ich pestovanie pomerne náročné. Odroda Trinitario je vlastne kríženec medzi spomínanými druhmi. Volá sa podľa miesta, kde vznikol – jeho korene totiž siahajú až na Trinidad!

Hoci na tieto tri odrody ešte narazíme vcelku bežne, na trhu existujú samozrejme aj ďalšie. Okolo rovníka sa stretnete napríklad s kakaovníkmi Nacional, Porcelana, Chuao, Carenero Superior, Caracas Natural a Rio Caribe. Sú pomerne vzácne, ale ak patríte medzi gurmánov, určite stoja za ochutnanie. Každý totiž plodí svoje osobité bôby s jedinečnou chuťou.

Ani kakau sa nevyhýbajú škodcovia a choroby. Tým, ako sa zvyšuje celosvetový dopyt po kakaových bôboch, sú neustále kladené vyššie a vyššie nároky na pestovateľov. Vznikajú obrovské plantáže, na ktorých sa škodcom veľmi darí. Už od polovice 20. storočia sa v Južnej Amerike šíri hubový patogén a po prelome tisícročia sa práve kvôli rozľahlým plantážam rozšíril do mnohých okolitých krajín.

Táto huba spôsobuje chorobu Frosty Pod Rot (mrazivá hniloba). Bôby majú na povrchu struku biele fľaky a vnútri hnijú. Choroba je veľmi ničivá, napáda okolo 80 % celkovej úrody, čím farmárom prakticky znemožňuje predávať úrodu bôbov s výnosom. Potešujúci je fakt, že bola detekovaná len v oblastiach Ameriky a do srdca celého čokoládového priemyslu – Afriky – ešte nebola zavlečená.

Všetci psíčkari aj chovatelia mačiek vedia, že kakao, a poťažmo aj čokoláda, sú pre zvieratá jedovaté. Schválne, kto z vás ale vie prečo? Je to kvôli obsahu alkaloidu teobromín v kakaových bôboch, ktorý zvieratá nevedia metabolizovať. Preto sa v ich tele postupne hromadí, až dosiahne toxických dávok, ktoré spôsobia otravu. Malé množstvo teobromínu u psov spôsobuje zvracanie a hnačku, vyššie dávky ale vyvolávajú svalové kŕče, záchvaty, srdcové arytmie a v krajnom prípade aj infarkt. Pri požití kakaa alebo čokolády záleží tiež na váhe psa, s malým orieškom utekajte k veterinárovi ihneď.

Na svete existujú miesta zvané semenné banky. Sú to také Noemové archy s uchovanými botanicky významnými druhmi. Semienka vnútri banky sú hlboko zamrazené a vysušené, aby sa uchovali pre ďalšie generácie. Majú slúžiť v prípadoch rôznych katastrof k obnove poničenej biodiverzity alebo celého druhu.

Problém ale nastáva u rastlín, u ktorých tento spôsob konzervácie použiť nejde. A sem patrí napríklad aj kakaovník. Jeho semená totiž zahynú, ak sa v nich príliš zníži obsah vody. Na druhú stranu, keď sa takéto semená zmrazia ešte vlhké, uhynú taktiež. Voda, ktorá sa zmení na ľad, totiž zväčší svoj objem a pretrhne bunkové steny. Vedci teraz skúmajú, ako tento oriešok rozlúsknuť. Dovtedy sa budeme musieť ako ľudstvo o kakaovníky starať ďaleko starostlivejšie. Žiadnu zálohu totiž zatiaľ nemáme.

Prídete unavení zo záhrady alebo z náročnej schôdzky a dáte si kávu. Kofeín v nej obsiahnutý naštartuje vaše telo a vy sa cítite plní energie. Vie toto aj čokoláda? Veľa rokov už koluje internetom správa, že v čokoláde je kofeín, a tak vás maškrtenie udrží dlho hore. Jedno espresso priemerne obsahuje asi 60–80 mg kofeínu (záleží tiež na tom, z akých zŕn je káva pripravená). Čokoláda kofeín síce tiež obsahuje, v sladkej dobrote je ho však ďaleko menej ako v šálke kávy.

Kofeín sa prirodzene vyskytuje iba v kakaových bôboch a jeho obsah sa líši podľa druhu a stupňa fermentácie. To znamená, že čím tmavšia je čokoláda, tým vyšší je obsah kofeínu. V bielej čokoláde tak kofeín nenájdete vôbec. V tmavej, viac ako 75% čokoláde, sa obsah kofeínu pohybuje okolo 12 mg kofeínu v 30 gramoch čokolády. Taká čokoláda totiž obsahuje aj viac kakaovej hmoty a kakaového prášku, a tým aj viac pôvodnej suroviny – bôbov. Ak si teda chcete dopriať ozajstný životabudič, vyskúšajte kávové zrná v čokoláde. Tie kofeínu obsahujú v každom chrupnutí dostatok.

Máte radi kakao, alebo si radšej zmlsnete na kvalitnej čokoláde? A viete vôbec, ako sa taká čokoláda vyrába? Mrknite na náš článok!