Povedal vám už niekedy niekto, že neje cukor? A vy ste si hneď pomysleli, aké to asi je, nikdy si neosladiť život? Všetky cukry sú sladidlá, nie každé sladidlo však musí byť cukor. Zamotali sme vám hlavu? Tak teraz vám ju raz a navždy rozmotáme. Zistíme, či sú umelé sladidlá nebezpečné, a pozrieme sa aj na tie prírodné. A tiež vám poradíme, čím sladiť a ako nahradiť cukor!
Čo sa v článku dozviete?
- Prečo máme chuť na sladké
- Aké existujú cukry
- Čo je to glykemický index
- Či môže byť človek na cukre závislý
- Aký je rozdiel medzi cukrami a sladidlami
- Aké sladidlá používať namiesto cukru
- Aké umelé sladidlá poznáme
Prečo máme chuť na sladké?
To, že máme tak radi sladké chute, je nám dané geneticky. Rozpoznávanie sladkého totiž hralo dôležitú úlohu pre našich predkov – ľudia čoskoro zistili, že to, čo je sladké, im rýchlo dodá energiu. Zároveň vedeli, že ak má potravina sladkú chuť, nie je skazená je bezpečné ju jesť.
Aké existujú cukry?
Delenie cukrov
Delíme ich na základe ich chemického zloženia podľa toho, koľko jednotiek obsahujú v jednej molekule. V tele rastlín aj živočíchov primárne fungujú ako zdroj energie, ale slúžia aj ako zásobáreň alebo stavebné látky ďalších buniek.
Pod pojmom cukry zvyčajne rozumieme monosacharidy a disacharidy. Existujú ešte aj polysacharidy – zložité komplexné látky, ktoré nemajú sladkú chuť, a preto o nich ako o cukroch väčšinou nehovoríme. Často sa v potravinárstve môžete stretnúť aj s označením pridané cukry. To sú látky, ktoré sa pridávajú do potravín až pri ich priemyselnom spracovaní. Váš metabolizmus nerozlišuje medzi pridanými a prirodzene sa vyskytujúcimi cukrami, rozkladá ich rovnako, rozdiel je len v množstve, ktoré vaše telo musí spracovať.
Cukor má vysoký obsah energie, telu však neprinesie žiadne ďalšie živiny. Preto v minimálnom množstve zdravému človeku nevadí, pri nadmernej konzumácii však prispieva napríklad k obezite. Klasický biely repný cukor je chemicky vlastne disacharid sacharóza. Obsahuje dve cukrové jednotky, na ktoré sa v metabolizme rozpadá: fruktózu, tzv. ovocný cukor, a glukózu, tzv. hroznový cukor. Pre správne vstrebávanie glukózy je v tele potrebný hormón zvaný inzulín. Ak naše telo nevie vyrobiť inzulínu dostatok alebo nie je schopné prostredníctvom neho glukózu spracovávať, hovoríme o cukrovke. Konzumácia potravín obsahujúcich fruktózu vedie k menšiemu nárastu hladiny glukózy v krvi, než konzumácia potravín obsahujúcich sacharózu alebo glukózu.
Čo je to glykemický index?
Glykemický index je hodnota, ktorá udáva rýchlosť, s akou telo využíva glukózu. K tomu je potrebný hormón inzulín, preto sú pre diabetikov vhodné iba sladidlá s veľmi nízkym glykemickým indexom. Miesto rafinovaného cukru, ktorý má tento index vysoký, môžeme nielen pri diétach využiť na osladenie iné produkty – umelé alebo prírodné sladidlá. Aj u nich sa však musíme mať na pozore.
Môže byť človek na cukre závislý?
Konzumácia sladkého nám vyvoláva veľmi príjemné pocity. Väčšina vedeckých prác zdôrazňuje, že o skutočnej závislosti sa v súvislosti s cukrom hovoriť nedá, isté paralely ale nájdeme. Štúdia prirovnáva nadmerný príjem rafinovaného cukru skôr k závislosti na kofeíne ako k závislostiam od drog, možnosť návyku však pripúšťa. Prirovnanie cukru k tvrdým drogám je teda možno prehnané, určite by sme sa však mali mať na pozore s príjmom pridaných cukrov!
Vedci vyhodnotili prejedanie cukrom ako potenciálne riziko, pretože jeho nadmerná konzumácia vyvoláva 5 z 11 efektov bežných pri závislostiach – jeme ho viac, ako sme zamýšľali, naše telo si naň postupne navykne a zatúži po zvyšovaní príjmu, nedokážeme zniesť jeho nárazové vysadenie a nadmerná konzumácia prináša značné riziká pre naše zdravie. Z ďalších neblahých účinkov je to predovšetkým častejší výskyt zubného kazu, sklony k obezite alebo cukrovke. U žien sa navyše môžu objavovať časté problémy s kvasinkovými infekciami.
Aký je rozdiel medzi cukrami a sladidlami?
Cukry sú zlúčeniny, ktoré sú všeobecne ďaleko kalorickejšie než umelo vyrobené sladidlá. Telu prinášajú veľa energie, avšak žiadne živiny. Ľudia sa preto postupom času začali obzerať aj inde v prírode, aby nahradili biely rafinovaný cukor za výživnejšie varianty. K takým patrí napríklad med, trstinový alebo kokosový cukor, panela a exotické sirupy – tieto suroviny potom môžeme označiť ako prírodné sladidlá. Osobitnú skupinu potom tvoria tzv. polyalkoholy, prírodné látky s vysokou mierou sladivosti, ktoré neoznačujeme ako cukry, ale patria do skupiny sacharidov. Sem patrí napríklad sorbitol, xylitol alebo erythritol.
Ako umelé sladidlá potom označujeme látky, ktoré boli vyrobené chemickými procesmi. Ich výhodou je predovšetkým násobne väčšia sladivosť oproti cukru a väčšia stabilita v rôznych podmienkach. Zároveň sú takmer nekalorické a nevytvárajú priaznivé podmienky pre vznik zubného kazu.
Umelé sladidlá výrobcovia pridávajú do potravín, aby znížili ich energetickú hodnotu a zvýšili dobu ich trvanlivosti. Používajú sa ako do bežných produktov pre zlepšenie chuti, tak do potravín na zvláštne výživové účely (napríklad pre diabetikov).
Práve zlepšenie chuti a sladkosti produktu je často motiváciou pridávať umelé sladidlá aj do potravín, ktoré to „nepotrebujú". Producenti tým len nahrádzajú časť chuti, ktorá sa v priebehu spracovania suroviny stratila. Umožňuje im to umelo dodať lepšie vlastnosti produktu, bez toho aby museli použiť kvalitné suroviny.
Môžete sa stretnúť aj s označením náhražky cukru, intenzívne alebo náhradné sladidlá. To však nehovorí nič o pôvode danej látky. Ako náhrada cukru môže byť označený ako xylitol, sladidlo vyrobené z brezovej kôry, tak aj nejaké čisto syntetické sladidlo.
Aké sladidlá používať miesto cukru?
Vo Světě plodů kopeme jednoznačne za prírodné produkty! Pokiaľ chcete mať sladký život, nemusíte zúfať, riešenie existuje. Stačí vymeniť biely rafinovaný cukor za niektoré iné prírodné sladidlo, ideálne to s nižším glykemickým indexom.
Med
Kokosový cukor
Trstinový cukor a panela
Stévia
Xylitol
Sirupy
Aké umelé sladidlá poznáme
Umelé sladidlá dnes nepoužívajú len ľudia so špeciálnymi výživovými potrebami. Svojimi vlastnosťami našli široké uplatnenie aj v bežne dostupnom sortimente. V rade všetkých „éčok" sa označujú číslami E900 – E999. Nie všetky umelo vyrobené látky, ktoré majú potenciál osladiť potraviny, sa ale môžu používať. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín spravuje zoznam povolených umelých sladidiel. U nich sa posudzuje ich bezpečnosť a prípadné dlhodobé negatívne vplyvy na zdravie. Zároveň tiež stanovuje prijateľnú dennú dávku pre každého z nich.
Prečo je lepšie sa umelým sladidlám vyhnúť?
Ich odporcovia poukazujú predovšetkým na to, že síce majú vo väčšine prípadov nulové kalorické hodnoty, ale svojou výrazne sladkou chuťou podporujú prejedanie a podporujú zvyk človeka na konzumáciu priemyselne spracovaných potravín. Ľudia následne podľahnú neprirodzene sladkej chuti a sladké potraviny, ako je napríklad sušené ovocie, im potom nestačí.
Vedeli ste, že…?
- Cukor je kvôli svojej vysokej energetickej hodnote skvelou živnou pôdou pre baktérie, ktoré sa usadzujú v ústach. Preto sa pri nadmernej konzumácii častejšie a ľahšie tvoria kazy.
- Sladkú chuť identifikujeme na samotnej špičke jazyka.
- Mozog spotrebuje na svoje fungovanie asi 120 gramov glukózy (= 420 kcal) denne.
- Na svete sa ročne spotrebuje 171 miliónov ton cukru.
- Existuje synteticky pripravené sladidlo Lugdunam, ktoré je až 300 000krát sladšie ako sacharóza.
Tip!
