Lyofilizácia

1. Čo je to lyofilizácia
2. Ako probieha
3. Aké sú jej hlavné výhody a nevýhody
4. Ako lyofilizovanej potraviny skladovať
5. Ako ich použť v kuchyni

Lyofilizácia čiže sušenie mrazom je proces, kedy dochádza k vysušeniu prirodzene obsiahnutej vody v produkte za extrémne nízkej teploty a tlaku. Voda prestupuje z pevného skupenstva (ľad) priamo do plynného (para), bez toho aby došlo k jej premene na kvapalnú fázu (vodu). V dnešnej dobe je možné lyofilizovať takmer čokoľvek - ovocie i zeleninu, mäso, mlieko, kvety vrátane byliniek, huby, hmyz alebo tiež archeologické nálezy.

Pre úspešnú lyofilizáciu je potrebné suroviny dôkladne pripraviť. Čím väčšia je plocha a menšia hrúbka, tým lepšie je výsledný produkt zlyofilizovaný.

Suroviny sa najprv hlboko zmrazia na teplotu medzi -50 až -100 °C. Tento proces trvá 12-35 hodín. Ak by surovina nebola dokonale premrznutá, častice vody by sa pri nízkom tlaku začali variť a vznikla by para, ktorá by surovinu potrhala a spálila

Následne dochádza k pomalému zvyšovaniu teploty, ale naopak k znižovaniu tlaku. Pri postupnom zvyšovaní tepla dochádza k sublimácii a vzniknutá vodná para odchádza do kondenzátora, kde sa znovu premení na ľad. Primárne sušenie trvá spravidla niekoľko hodín až dní a plody prídu až o 95 % vody.

Kúsky, ktorým prvé sušenie nestačilo, prechádzajú ešte druhou fázou sušenia. Pri tejto fáze sa odstránia zostávajúce molekuly vody, ktoré sa držia na povrchu. Teplota v sušiacej komore sa niekedy zdvihne až nad 0 °C, čo naruší väzby medzi vodou a pevným materiálom. Tlak sa zvyčajne ešte viac zníži. Po druhom sušení v surovinách zostáva už len 1-4 % vody. Sú tak v tej najlepšej lyofilizovanej kondícii, pripravené vyraziť na cestu do skladu

• zachovali si vitamíny, minerály, nutričné ​​hodnoty aj chuť
• sú oveľa skladnejšie ako čerstvé ovocie a zelenina
• pri správnom skladovaní vydržia aj roky
• sú vždy pripravené, stačí otvoriť vrecko a maškrtiť
• je možné ich čiastočne rehydratovať do pôvodnej podoby

Hlavnou výhodou je zachovanie dôležitých vitamínov a minerálov, tvaru, farby aj chute mrazom sušenej suroviny. Ovocie sušené tradične prichádza o veľkú dávku vitamínov A a C, ktoré sa teplom ničia, pri lyofilizácii však zostávajú zachované rovnako ako vláknina a antioxidanty. Lyofilizované suroviny spĺňajú tiež podmienky tzv. živej (raw) stravy, kedy pri výrobe nesmie byť prekročená teplota 42 °C.

Je to nepochybne jedna z najdrahších metód sušenia, kvôli potrebe špecializovaného zariadenia, tzv. lyofilizátora.

Mrazom sušené suroviny môžete skladovať v izbovej teplote, vrecko alebo dózičku však vždy starostlivo uzatvárajte, aby suroviny nenatiahli vlhkosť. Vďaka tomu zostanú krásne chrumkavé a navyše sa nezačnú kaziť. Pokiaľ ich skladujete zodpovedne, suroviny si svoj tvar, chuť, farbu a nutričné ​​hodnoty uchovajú aj niekoľko rokov!

Mrazom sušené suroviny odporúčame nielen všetkým vyznávačom zdravého stravovania, ale aj mlsným jazýčkom. Aj napriek tomu, že lyofilizované ovocie neobsahuje žiadne umelé sladidlá, je krásne sladké a chutné. Rovnako ako naše sušené ovocie totiž nedozrievalo v kontajneri, ale pekne na slniečku. Je farebné a chrumkavé, poslúži preto ako zdravá desiata deťom, ktoré ho milujú.

Lyofilizované prášky zase poslúžia ako zdravé prírodné farbivo plné vitamínov a ovocnej chute, ktoré môžete pridať do smoothie alebo s nimi zafarbiť palacinky.

Sušiť mrazom vieme aj zeleninu. Dá sa použiť ako dochucovadlo, ale aj ako základ do polievok, omáčok alebo ako chrumkavá zložka do šalátu.

Lyofilizované suroviny možno čiastočne rehydratovať do pôvodnej podoby a sú vždy pripravené na konzumáciu - nemusíte teda strácať čas oplachovaním, lúpaním a krájaním, stačí otvoriť vrecko a pridať suroviny do vývaru, šalátu, kaše alebo rovno začať chrúmať!

Mrazom sušené potraviny vydržia v rovnakej kondícii po celý rok, a vy tak máte od nákupu veľa času na rozmyslenie, ako s nimi naložíte. Ochutnávajte, skúšajte a podeľte sa s nami o zaujímavé recepty!

Sčítané podčiarknuté, lyofilizácia je podľa mnohých budúcnosť stravovania. Nezabudnite len, že počas lyofilizácie stráca suroviny iba z hmotnosti, nie živín! Môže sa vám tak ľahko stať, že ich zjete oveľa viac, než by ste chceli. My sme vás varovali! :)