Čokoláda a kakao

Úvod
Raňajky
Čokoláda a kakao

Čokoláda do každé kuchyně

Čokoláda jako základní surovina v každé kuchyni? Za nás ano, ideálně v praktickém tvaru. Čokoládové pecky jsou ideální, protože jsou ihned připravené k použití. Žádné krájení a porcování na stejné dílky. Pro pecky jednoduše sáhnete do sáčku a použijete jich přesně tolik, kolik budete chtít. Ať už si ráno chcete čokoládou ochutit ranní ovesnou kaši, nebo čokoládu plánujete rozpouštět na polevu, či přidat do pečiva. Kromě snadného použití čokoládové pecičky také skvěle vypadají na cookies i jako ozdoba dortů a dalších dobrot.

Co kromě čokolády najdete ve Světě plodů?

Kakaová hmota

vzniká mletím a zahříváním kakaových bobů
základní surovina pro výrobu čokolád
je to 100% hořká čokoláda bez přidaného cukru
využívá se k přímé konzumaci, na pečení i vaření.

Kakaové máslo

vzniká lisováním kakaové hmoty v hydraulických lisech při vysoké teplotě
kakaové máslo je tuhý nažloutlý tuk ideální na rozpouštění čokolády na polevu
využití kromě potravinářství má i ve farmacii a kosmetice

Kakaový prášek

kakao může mít různé barvy i podtóny
jsou to slisované pokrutiny (vedlejší produkt při výrobě kakaového másla) rozemleté na jemný kakaový prášek
mají plnou čokoládovou chuť a jsou příjemně hořké

Kakaové boby jsou semena plodů kakaovníku pravého. Boby se po sklizení fermentují, aby se jejich žlutá nebo červená barva změnila na hnědou a zároveň se zvýraznila jejich chuť.

Během mletí pražených kakaových bobů se boby mění na polotekutou kakaovou hmotu. Z této hmoty se následně vyrábí kakaové máslo a kakaové pokrutiny. Kakaová hmota je klíčovou složkou při výrobě čokolády, sama o sobě se dá nazvat 100% hořkou čokoládou.

Kakaová hmota se lisuje, při čemž se z ní odděluje tuk, neboli kakaové máslo, a kakaové pokrutiny – z těch se následně vyrábí kakaový prášek. V kvalitním kakaovém prášku však stále kakaové máslo najdeme, průměrně jde přibližně o 10–30 %.

Kakaové máslo vzniká jako vedlejší produkt při zpracování kakaových bobů. Jde o čistý tuk. Přidává se do pečení, nebo jím můžete zředit hustou čokoládu. Kakaové máslo je také populární přísadou do přírodní kosmetiky.

Čokoláda se zpravidla skládá z kakaové hmoty, kakaového másla a cukru. Často se přidává ještě sušené mléko, vanilkový extrakt a emulgátory. Věděli jste, že existují ne tři, ale dokonce čtyři druhy čokolád? Hořká, mléčná, bílá a ruby!

Kakaové boby jsou semena plodů kakaovníku pravého. Boby se po sklizení fermentují, aby se jejich žlutá nebo červená barva změnila na hnědou a zároveň se zvýraznila jejich chuť.

Vyplatí se investovat do kvalitního kakaa?

Kakao, nebo také kakaový prášek, je jedním z produktů, který vzniká při zpracování kakaové hmoty. A kde se bere kakaová hmota? Na začátku celého procesu jsou vždy celé kakaové boby. Ty se rozemelou na jemnou pastou kterou je právě kakaová hmota s vysokým obsahem tuku (kakaového másla). Takto připravená kakaová hmota se lisuje, čímž se oddělí tuk od pevné složky, která se dále mele na prášek. Vzniknou tím dva samostatné produkty: kakaové máslo a kakaový prášek.

Kakaový prášek, tedy kakao, zbavený většiny tuku (nazývaný jako odtučněný kakaový prášek) je v podstatě zbytkovou surovinou, proto je tak levný. Jeho kvalita a výsledná chuť záleží zejména na kvalitě fermentace kakaových bobů a způsobu alkalizace (odkyselení). Pokud nechcete přijít o většinu výživných látek, které kakaové máslo obsahuje, musíte se poohlédnout po kakaovém prášku s vyšším obsahem tuku, například hnědém kakau Van Houten. Díky vysokému obsahu kakaového másla má toto kakao mnohem smetanovější chuť než kakaa s nižším obsahem tuku.

Jak se zpracovávají kakaové boby?

Kakao se získává ze semen kakaovníku Theobroma cacao, které v řečtině znamená „pokrm bohů“. Plody připravené na sklizení mají žlutou nebo červenou barvu. Po sklizni se vyloupnou z plodu a připravují se na fermentaci. Fermentace trvá 2–7 dní při 38–50 °C a díky ní dochází k zamezení klíčení semen, snižování trpké chuti a vzniká charakteristická barva kakaa – červenohnědá. Takto fermentované boby se suší, praží a alkalizují. Pražením kakaové boby získávají charakteristické čokoládové aroma a barvu. Naopak alkalizací se zlepšují chuťové vlastnosti.